benedicto jenipapo

2011-08-04T22:00:00.000-03:00

Um dos melhores programas no dia a dia é reunir pessoas amigas em torno de uma boa mesa.

Primeiro se convida os amigos. Aquele amigo que casou há pouco, outro que voltou de viagem, pessoas de quem você gosta e que são divertidas.

Depois vem a escolha do cardápio. A gente pensa nos convidados e nas eventuais preferências de cada um. Vem, então, um prazer antecipado ao se imaginar a reação das pessoas diante da comida a ser servida.

Durante as compras no mercado a descoberta de um legume ou outro ingrediente da estação maravilhoso dá uma nova idéia para o cardápio. Impossível resistir.

A escolha do vinho é outro capítulo. Tem que ser generoso e macio como um veludo.

Já em casa, com uma seleção de nossas músicas prediletas rolando no Ipod, começamos a cozinhar.

Aos primeiros aromas nossos sentidos se aguçam na expectativa de novas e deliciosas sensações. A primeira garrafa de vinho é aberta e tomamos o primeiro copo.

As pessoas chegam e sentem os perfumes que se espalham pela casa.

Em torno da mesa a antecipação se sobrepõe a todas as outras sensações. A conversa animada dá lugar a um silêncio, seguido de alguns murmúrios e comentários, a medida que os pratos se esvaziam. A conversa se restabelece e é pródiga em risos.

Vem então a recompensa suprema para o cozinheiro. O sorriso de absoluta satisfação dos convidados e os pratos vazios.

Pois cozinhar é um ato de generosidade, onde você soma ingredientes, multiplica esforços, para então compartilhar o resultado com as pessoas, em torno de uma mesa.

Abaixo uma receitinha simples que vai contribuir para o seu sucesso:

salada de arroz preto e Camarões grelhados

Rendimento: 10 porções

Arroz preto

0,250Kg de arroz preto
1,5 l Caldo de legume
1 folha de louro
sal

Ferva o caldo, tempere com sal.

Junte o arroz preto e cozinhe até ficar al dente. Descarte a folha de louro.

Escorra e resfrie rapidamente passando por água gelada.

Camarões grelhados

20 camarões médios sem casca com o rabo

Sal e pimenta a gosto

azeite para grelhar

Tempere os camarões e grelhe rapidamente, deixando-os ainda crocantes, Reserve-os refrigerados.

Salada de arroz preto

0,500kg arroz preto cozido
5 tomates em brunoise
2 pimentões amarelo sem casca, em brunoise
1 cebola em brunoise
1 maço de ciboulette picada
folhas de rúcula

Vinagrete de pitanga

60g de polpa de pitanga
açúcar
pimenta do reino
50ml vinagre de vinho branco
150ml azeite extra virgem

Faça no liquidificador um vinagrete usando vinagre de vinho branco, polpa de pitanga, uma pitada de açucar, sal e pimenta e o azeite.

Misture o arroz com as brunoises de tomate, cebola, pimentão amarelo e ciboulette.

Tempere com sal e a vinagrete.

Monte a salada colocando uma colher de arroz negro temperado no centro do prato. Coloque 2 camarões por cima, enfeite com a rúcula e disponha um pouco do vinagrete em volta.

perfil de uma cozinheira

2011-07-22T11:50:00.001-03:00

Minha infância foi cercada de gastronomia literária, ou seria poesia gastronômica?
Mais tarde, enveredei pela química, mas os aromas de laboratório me desagradavam e a abandonei. Busquei depois a administração na tentativa vã de organizar minhas idéias e sentimentos tresloucados, de projetos mirabolantes que jamais se concretizaram.
Durante os anos em que transitei por diferentes escritórios, tão cinzentos quanto suas rotinas, cheios de pessoas cujos rostos me pareciam tão iguais, quando um por do sol nada mais era do que uma vaga noção, cozinhar era a forma de me abstrair e de me consolar.
Finalmente, após anos de prisão voluntária, consegui me libertar de minha sombria carreira administrativa e pude permanecer junto ao calor de meu fogão.
Iniciou-se então minha entrada na profissão de cozinheira.
Devo confessar que não começou lá muito bem. Houve um sinistro episódio relativo a uma malfadada encomenda de 300 bolinhos vermelhos em forma de coração...
Bem, isto é uma longa história que fica para depois.
Neste instante preciso fazer um pequeno aparte para elucidar a origem de meu conhecimento culinário. Assim como tantos que perseguem um objetivo sem dispor dos meios para abreviar o caminho, aprendi com o método empírico que a vida nos ensina. Fazendo e refazendo, até dominar a rebeldia das claras em neve, e penetrar nos obscuros mistérios por trás do crescimento dos suflês. Muito me valeram, então, meus conhecimentos de química enquanto me perdia nos vapores da alquimia gastronômica. Embora eu tenha um lado "perua", muitas vezes suspirei diante de vitrines cheias de assessórios e brilhos, trocados por livros e pelo brilho de panelas e outros utensílios. Foram muitos anos de descobertas, fruto de infinitas tentativas. É claro que não cozinhava para mim, porém para Rodrigo, objeto de minha maior afeição, incentivador, crítico implacável e cobaia temerária de minhas experiências.

Bem, comecei a fazer pequenos jantares e a fazer doces e tortas, por encomenda. Em pouco tempo, várias pessoas vieram a mim pedindo que desse aulas, e mais e mais pediam jantares.
Fui proprietária e chefe da cozinha de um pequenino bistrô perdido na Barra. Por 10 anos desbravei os sertões culinários daquela região, onde os clientes vinham de longe, conhecer minha cozinha. Lá conheci clientes que se tornaram amigos, fui festejada e festejei a alegria de compartilhar bons momentos com todos que por lá passaram.
Daquela época para cá, minha vida transformou-se numa sucessão de eventos que me trouxeram até onde hoje estou.
Quando olho para trás, vejo um desfile interminável de rostos sorridentes, ouço o murmurinho das conversas, e o barulho dos copos e pratos servidos, e penso em todas as noites em que trabalhei até tarde, nos pés cansados e costas doídas e não me arrependo nem um pouco. Ao contrário: me vem ao peito uma sensação eufôrica de dever cumprido, e mais vontade de seguir em frente.

Quanto ao resto:
Minha cor predileta: azul
Minha Pasta de dente: a que comprarem
Hobby: Leitura e cozinhar
Livro de cabeceira: Livros de receita e Cem Anos de Solidão
Música: Rock, acid jazz e no momento Tango
Bebida predileta; Vinhos, brancos e tintos. ( Champagne, é claro)
Comida predileta: farofa
Ingrediente predileto: sal
O que levaria para uma ilha deserta: O manual de escoteiros dos sobrinhos do Donald e protetor solar.
O que deixaria lá: Os meus fracassos
Maior defeito: teimosia
Maior qualidade: perseverança

PS: Se o que escrevi a meu respeito não é suficiente, posso me resumir na seguinte frase: Nada mais sou do que uma cozinheira sonhadora.

Paulo Martins chegou no ceu

2010-09-10T17:28:00.003-03:00

Recebi de Rodrigo e transcrevo abaixo o reencontro memorável entre Paulo Martins e Zeca d'Äcampora, duas grandes figuras da gastronomia brasileira e cozinheiros de mão cheia:

Lá vem o Paulo, chegando, e na Porta do Céu está o Zeca, nervosíssimo, fumando feito uma chaminé, andando pra lá e pra cá e sacudindo suas asas Diesel do último modelo.- Anda, seu filho da puta! por que levaste tanto tempo? Demorou, né? E eu sozinho aqui nesta porra!Trocam um abraço, começam a conversar e vão entrando.- Trouxe uns temperos que você não conhece, diz Paulo. Um cara de barba branca faz menção de pará-los, Zeca manda ele tomar no cú e segue em frente.-Quem é?-Ah, é São Pedro, um pentelho... Mas vem cá que eu quero te apresentar o Toninho, cozinheiro dele. Na verdade, o nome dele é Marie-Antoine, mas um nome destes parece coisa de viado, aí eu comecei a chamar ele de Toninho e pegou...

Rodrigo Nunes Leal
Com certeza o ceu está mais animado...

o poder da chama

2010-05-30T12:46:00.003-03:00

A chama do fogo sempre exerceu um grande fascínio sobre o homem. É provavelmente por esta razão, que o homem aprendeu a cozinhar.
Até hoje os flambados causam frissón num salão de restaurante, e os olhos de todos os presentes são invariavelmente atraídos pelo fascínio das chamas.
Sabe-se que algumas das mais famosas receitas foram descobertas devido a um acidente. As famosas crepes suzette, por exemplo: as crepes, embebidas em Cointreau, ao serem apresentadas ao principe regente da Inglaterra em um rechaud , começaram a pegar fogo , pela combustão expontânea do álcool aquecido.
O principe extasiado começou a bater palmas. Ninguém, é claro, ousou contradizer o principe, o qual resolveu dar ao prato o nome de uma senhorita que na época era o objeto de suas atenções, Mlle. Suzette.
Acho que uma das mais perfeitas aplicações da chama sobre o alimento é o creme Brulée.
As primeiras receitas surgiram no século XVII, porém sua autoria é atribuida a François Massialot, o qual publicou a receita em seu Livro Le Cuisinier Royal et Bourgeois, em 1691.
Esta sobremesa, de enganosa simplicidade, conferiu à tradicional mistura de açúcar, ovos e creme de leite, uma nova dimensão. O contraste entre a deliciosa camada externa crocante, com o sabor intenso do caramelo de açúcar e seu interior macio e untuoso, delicadamente perfumado com baunilha, trás, a cada colherada, a gloriosa sensação de saciedade ao paladar e de paz absoluta.
Naquela época, para caramelizar o açúcar, usavam as pás de ferro incandescentes, que serviam para retirar potes e travessas de dentro dos fornos. A tecnologia trouxe o maçarico para dentro da cozinha, que facilita e confere homogeneidade ao caramelo.
Embora tenha se popularizado, e sua receita muitas vezes corrompida, permanece, para mim, como uma obra prima da culinária francesa. É nosso dever como cozinheiros preservar esse tesouro culinário. Abaixo a receita original, como foi publicada em 1691.
Cá entre nós, o cara era um gênio!!!

(Crème brûlée)
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'oeufs, selon la grandeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole, avec bonne pincée de farine; & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, & de l'ecorce de citron vert haché, & d'autre confit. On y peut aussi hacher de l'ecorce d'orange comme celle de citron; & alors on l'apelle Crème brûlée à l'orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d'eau de fleur d'orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, & la toujours remuer, prenant garde que votre crème ne s'attache pas au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé; & ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu'`a ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arrière, & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or.

Russia, caviar e etc.

2010-05-26T13:51:00.000-03:00

Uma das passagens mais singulares de minha vida fo...
Uma das passagens mais singulares de minha vida foi minha viagem a Rússia. Em 1997, minha irmã Patrícia e eu resolvemos visitar minha irmã mais velha, Ciema, que na época morava em Moscou.
Chegamos muito tarde, passava da meia noite, numa gélida noite outonal, com nossa irmã esperando no aeroporto, metida num casaco de peles e um gorro cossaco, com olhos e nariz vermelhos de frio e de alegria. Lá fora nevava.
No carro que nos levou para a casa de minha irmã, com o nariz colado na janela, eu tentava absorver ao máximo a sensação de euforia por estar num lugar para mim tão improvável, assim como guardar de forma indelével as primeiras impressões na memória.
A Rússia é grandiosa. Imensos vultos dos prédios, avenidas com largura amazônica, igrejas bizantinas com torres douradas passavam pela janela do carro, enquanto falávamos as três sem parar, sem terminar frases ou assunto, na ânsia de colocar em dia anos de ausência.
Minha irmã morava num grande apartamento antigo, em forma de U, de pé direito muito alto, com assoalhos de madeira que rangiam, que me fazia lembrar um daqueles filmes europeus de arte que passavam no Cinema Paissandu. Os cômodos eram enormes e sua disposição era completamente diferente do que estamos acostumados. O centro do U era a sala de jantar. À esquerda ficava uma sala de estar pequena, seguida de outra maior. Logo após havia uma grande biblioteca e, finalmente, o quarto do casal com um banheiro. Do lado direito ficava a outra ala da casa com um quarto de hóspedes, um escritório e a cozinha.
Eu me lembro dos gatos invisíveis, pois ouvi seus miados sentidos todas as noites, sem ter visto sequer um vestígio de bigodes ou caudas.
Foram dias e noites únicos: os dias transbordantes de palácios, igrejas, monumentos heróicos, museus preciosos, em tal quantidade que hoje em dia, ao tentar me lembrar, me vem à mente a memória caleidoscópica de tudo que vi. As noites eram repletas de conversas regadas a vinho tinto e nostalgia.
Numa manhã, partimos para Smailova, uma pequena feira de artesanato, que acontecia em um local afastado da cidade. A feira oferecia o que havia de melhor em termos de objetos. Os famosos ovos pintados com tinta de claras de ovos, linhos da Bielo Russia, porcelana do Urbesquistão, jóias em prata com zircônio e malaquita, enfim o paraíso para os arroubos compristas que sempre acometeram a família.
Fazia sol e estava gelado. Minhas irmãs, indiferentes ao frio, certamente aquecidas pelo calor das compras, mantinham sua marcha consumista num ritmo metódico e demolidor. Não havia nas barraquinhas objeto que escapasse a seus olhares avaliadores e meticulosos, que examinavam cada artigo com o mesmo frio interesse, enquanto arrematavam aqui e ali os itens escolhidos a dedo.
Pessoalmente, não herdei o gene consumidor de forma exacerbada, e logo comecei a me entediar. Minhas botas, embora forradas, não conseguiram isolar o frio que vinha do chão gelado, e meus pés começaram a doer, como houvesse agulhas neles fincadas. Estava com fome e frio. Por algumas vezes chamei minhas irmãs, as quais nem se deram ao trabalho de me olhar.
De repente, um cheiro maravilhoso me invadiu. Alguns metros adiante, numa barraquinha, um homem fazia uns espetinhos de porco, assados na brasa, bem no estilo churrasquinho de gato que a gente vê nas portas das oficinas por aqui. Eu me aproximei, e, na linguagem universal dos gestos, mostrei a ele que queria comprar um espetinho. O homem me fez uma pergunta. De alguma forma eu compreendi que ele queria saber de onde eu vinha. Respondi: “ Brasil” .
Imediatamente ele abriu um sorriso meio desdentado e retrucou: “ Pelé”.
Eu esfreguei meus braços demonstrando frio e ele então falou : “ Vodca. Sibéria” .
Encheu então um copinho de plástico, desses de refrigerante, cheio até a borda com uma vodca vinda da Sibéria e me estendeu.
Meio receosa, tomei um gole da vodca super gelada, enquanto mordia meu espetinho.
Imediatamente uma sensação maravilhosa de calor começou a correr pelo meu corpo. Meus pés pararam de doer e eu pensei: “Engoli um cobertor “. O homem percebeu minha reação, pois deu uma boa risada.
Eu tomei o copo de vodca todinho e nem fiquei tonta. Foi o melhor churrasquinho de gato que comi na minha vida. Minhas irmãs nem notaram minha ausência.
A Rússia é o país das conservas. Por causa dos longos invernos, os russos fazem conserva de quase tudo. Nos mercados e feiras. eu via vidros e mais vidros de todos os tipos de conserva, beterraba, cebola , alho, pepinos etc. A cozinha tradicional russa é rústica e se fundamenta em poucos ingredientes, devido ao clima inóspito. Os ingredientes mais importantes são os cogumelos, peixes, repolho e beterraba. Para temperar eles usam aneto. Me lembrou o Nordeste brasileiro, onde colocam coentro em tudo.
Um dos meus objetivos nessa viagem era trazer a receita original do stroganov, prato que certamente marcou a infância de muita gente. Por incrível que pareça, não foi fácil. A receita não faz parte da cozinha tradicional, e só é executada – muito mal, diga-se de passagem - em hotéis e restaurantes para turistas.
Após várias tentativas, consegui com uma russa, conhecida de minha irmã, especialista em assuntos brasileiros da embaixada, que pesquisou e me passou a receita. Devo dizer que não tem absolutamente nada a ver com o que conhecemos aqui como estrogonofe. O prato é feito com carne de vitelo ou porco, conserva de pepino, cogumelos e é temperado com aneto, é claro. Ao final adicionam smetana, que é um creme de leite tão espesso que parece manteiga. Servem-no com batatas cozidas. Provei o prato num hotel em São Petersburgo e não gostei.
O melhor da viagem ficou por último. No dia anterior a nossa volta para o Brasil conseguimos ingressos para assistir ao balé de Bolshoi. A peça que estava em cartaz era o Quebra Nozes, uma das minhas prediletas.
De tarde fomos comprar caviar para trazermos. Na época, pouco tempo depois da Perestroika, as lojas de caviar ainda pertenciam ao governo. Do lado de fora não havia vitrine e dentro, vendia-se de tudo, de esmalte a reprodução de ícones. Num canto da loja ficava um balcão refrigerado, onde as ovas ficavam expostas em grandes recipientes plástico. Havia quilos e mais quilos delas. De vários tipos e tamanhos, sevruga, beluga, ossetra, cada espécie com suas classificações, de acordo com o tamanho e qualidade.
Escolhia-se o tipo e tamanho desejado. A vendedora então dava uma pequena provinha numa colherinha de plástico. Se a mercadoria fosse aprovada, ela preenchia um pequeno recibo em duas vias e o cliente assinava. O caviar era então colocado numa embalagem plástica, dessas em que se colocam azeitonas em conserva e embrulhado num papel pardo.
A vendedora, que fornecia regularmente para minha irmã nos recomendou que levássemos, especialmente o ossetra, pois seu tamanho e qualidade estavam excepcionais. Assim o fizemos e voltamos para casa.
A noite partimos para o teatro. Não conheço palavras que possam descrever a grandeza daquele teatro, a beleza de suas frisas, a graciosidade de cada curva e a magnificência de sua cortina, cujo bordado a ouro levou anos e os olhos de algumas centenas de bordadeiras.
Aos primeiros acordes da orquestra, meus olhos se encheram de lágrimas e assim permaneceram durante toda a peça. Foi um daqueles momentos que parecem durar eternamente e ao mesmo tempo é com se passassem num piscar de olhos. Eu mal respirava.
Voltamos para casa, com a neve caindo, e com a mágica dentro de nós.
Ao chegarmos, minha irmã mais velha, que inventara um pretexto para não ir, nos aguardava com uma mesa com pães, cebolinha picada, aneto picado( é claro), smetana e caviar.
Havia vários tipos, em tigelinhas de cristal, sobre camadas de gelo picado, cada um com sua colherinha de madrepérola. Ao lado, um balde gelado, com algumas garrafas de champanhe.
Posso dizer que eu tive a minha noite de czarina. Afinal de contas, era a minha última noite naquele país e a primeira vez que experimentava caviar fresco. Lambuzamos fatias e mais fatias de pão fresquinho com camadas generosas de caviar, com um toque de cebolinha e smetana (sem aneto, é claro). Tomamos champanhe até altas horas, inebriadas pelo balé, pela bebida, pela vida.
De madrugada, ao me deitar na cama quentinha, cheia de edredons, eu agradeci a Deus e adormeci, embalada pelos acordes de Tchaikovski, que ressoavam em minha mente e pelos miados dos gatos invisíveis, que moravam no telhado..
Nunca mais voltei à Rússia.

Receita de Beef Stroganov (adaptada)

3 1/2 c.sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de caldo de carne
1/2 kg de filé mignon cortado em tiras
2 colheres de sopa de óleo ou azeite
1/2 xícara de cebola cortada em juliana
1/2kg de cogumelos brancos( paris ou cremini)cortados em quatro
4 pepinos pequenos em conserva( cornichons)
1/2 xícara de creme deleite azedo
1 colher de sobremesa de mostarda dijon
2 colheres de sopa de dill(aneto) fresco picado
1 cálice de conhaque ou vodka para flambar
sal q.b.
pimenta q.b.

Preparo.
tempere a carne com sal e pimenta. passe pela farinha.
Derreta metade da manteiga com metade do óleo, numa frigideira grande. Frite a carne de todos os lados, sem deixar queimar. Jogue a bebida e flambe.retire e reserve.
Na mesma frigideira, acrescente o restante do óleo e manteiga, a cebola e salteie.
Junte a mostarda, os cogumelos e refogue. Junte o caldo. Deixe o líquido reduzir até espessar.
Antes de servir, volte com a carne, junte o dill, os pepinos cortados em rodelas e
o creme de leite. verifique o tempero.
Sirva com batatas cozidas, ou se preferir, com massa larga e longa.

feche os olhos e ouça

2009-10-12T23:45:00.000-03:00

Feche os olhos e ouça

Duas horas da manhã. Hora do silencio.
Feche os olhos e ouça
O barulho de um carro que passa lá longe,
O ressoar de um chão de madeira estalando no calor,
O ruído de passos abafados de alguém que chega tarde.
Ouça a risada escandalosa de um bêbado
A tosse distante de algum velho
O choro assustado de uma criança com pesadelos
Ouça a respiração entrecortada de um casal
O ranger de um colchão
Uma porta que bate ao vento
Um cachorro que late
Feche os olhos e ouça
O tic tac do relógio
O sussurro da chuva caindo
A gota que pinga do chuveiro
Ouça as batidas de seu coração
Feche os olhos e ouça....

Apple Crisp

2009-06-13T16:27:00.005-03:00

Apple Crisp

Tenho um carinho especial por esta receita. Minha mãe fazia para lancharmos no domingo. Ela servia a torta bem quentinha recém saída do forno. Até hoje quando como vem aquele gostinho de infância...

Ingredientes:
· 5 maçãs vermelhas descascadas e cortadas em gomos.
· ½ xícara de açúcar mascavo
· suco de 1 limão
· 1 xícara de farinha de trigo
· 1 xícara de açúcar branco
· ¼ xícara de amêndoas tostadas e picadas ( pode substituir por castanhas de caju)
· 1 pitada de sal
· canela em pó
· 1colher de chá de fermento
· 1 ovo
· manteiga s/ sal em pedacinhos q. b.
· ½ xícara de geléia de damasco peneirada e morna

Chantilly
· 250g. creme de leite fresco
· 1 colher de sopa de açúcar.

Modo de Preparo:
1. Aqueça o forno.
2. Unte generosamente uma forma de torta de fundo removível.
3. Misture o açúcar mascavo c/ o limão. Passe as maçãs por essa mistura e arrume-as no fundo da forma. Polvilhe com canela
4. Em uma tigela grande, misture com a colher a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, a amêndoa e 1 colher de sobremesa de canela.
5. Acrescente o ovo e misture-o aos poucos, delicadamente, com um garfo até formar um farofão.
6. Espalhe esta farofa sobre as maçãs, salpique pedacinhos de manteiga por cima e asse até dourar.
7. Desenforme quente, pincele com a geléia e sirva imediatamente, acompanhado por uma generosa porção de chantilly.
Chantilly:
8. Numa batedeira bata o creme bem gelado até formar picos. Acrescente o açúcar e bata cuidadosamente até incorporá-lo. Guarde na geladeira.

Magret de Pato com molho de frutas Secas

2009-06-11T14:34:00.005-03:00

Nesse tempinho frito uma receitinha fácil que vai impressionar os amigos.

Sirva acompanhado por um cabernet encorpado.. Garanto que vai fazer sucesso.

Mando depois a receita de gratin com gogumelos.

Quem quiser pode servir com batatas roesti, ou mesmo um purê de batatas básicão.

A gente não precisa se matar na cozinha pra fazer um comida gostosa pros amigos...

Magret com Molho de Porto e Frutas secas e frescas

Ingredientes: 4 pessoas

1/4 xícara ameixas picadas
1/4 xícara de damascos picados
1/4 xícara de amoras frescas ou congeladas
Raspas de uma laranja
Raspas de 1 limão
1 xícara de vinho do Porto
1 pau de canela
1 xícara de demi glace ou caldo de carne
4 peitos de pato ( magrets)
Sal e pimenta moída na hora

Preparo

1. Retire o sassami dos peitos de pato, tempere-os sal e pimenta e faça cortes diagonais na pele, sem atingir a carne.

2. Aqueça bem uma frigideira pesada. Coloque os magrets com a pele virada para baixo, e grelhe-os em fogo médio até ficarem dourados. Vire-os e grelhe-os por 30 segundos. Eles deveem ficar ainda bem crus.Tranfira para uma assadeira e deixe repousar.
Na mesma frigideira, retire o excesso de gordura. Junte os sassamis e deixe dourar. Junte o vinho do Porto, as raspas e a canela e deixe reduzir até à metade. Peneire, descarte os sólidos e volte com o vinho para a frigideira. Junte as frutas secas, o caldo de carne e reduza até espessar.
Acrescente as amoras, levante a fervura, tempere com sal e pimenta e desligue.
.
3Aqueça o forno e leve os magrets para terminar o cozimento, cerca de 5 minutos para ficarem rosados. Para quem qquiser bem mal passado 2 a 3 minutos bastam.

4. Sirva acompanhado por gratin de batatas e cogumelos.

A boa filha à casa torna

2009-04-27T23:39:00.005-03:00

Cá estou eu de volta.
Reconheço que como bloggeira sou meio negligente...
Mas é que de repente a surge um dessas esquinas da vida em que a gente tem que dobrar, e ai....
só Deus sabe o que aparece pela frente.
Fechei o Montagu. Confesso que foi bem sofrido, tanto que só agora consigo falar a respeito.
Um restaurante é como um filho adolescente, daqueles bem problemáticos, tipo que dá dor de cabeça. Aí a gente manda prá longe, para fazer um intercâmbio de um ano e já no dia seguinte estamos chorando de saudades.
Fechei o Montagu. Eu sei, eu já disse.
Foi num domingo. Alguns clientes, que se tornaram nossos amigos, foram lá para um almoço de despedida.
Foi um menu degustação de improviso. Mas foi bom. Nossos amigos trouxeram vinhos copiosos e, de minha parte, me esmerei enquanto pude para dar o melhor de mim naquela derradeira refeição.
O sol já se havia posto quando sairam meus últimos clientes. Olhei o restaurante vazio, e pela minha lembrança passaram, como flashes, tantas noites de casa cheia, a adrenalina da cozinha, clientes , amigos, histórias, conversas, casos, aplausos, burburinho, o tilintar de copos, o barulho de uma louça se quebrando, a mistura de aromas, a correria dos garçons, o monta cargas subindo e descendo, o barulho das portas do bar que se abriam e fechavam sem parar...
Mas em volta só havia o silencio. Eu apaguei as luzes, dei uma última olhada, tranquei a porta e fui embora.

Brasil brasileiro

2008-10-28T19:23:00.004-02:00

Pois é. Andei sumida por uns tempos....É que andava por esse Brasil tão grande.
Lá fui eu para a Bahia( Deus salve!) e para Pernambuco. O Nordeste é onde o Brasil é mais brasileiro, onde não tem nome em inglês, onde se fala nossa lingua com aquele sotaque descansado....
A Bahia cheira a dendê, um cheiro frutado e penetrante, que remete a calor, a trópico, a sol.
Na Bahia tem, tem sim sinhô, tem chocolate, tem, tem fruta madura, tem, tem samba e forró, tem, tem festa arretada, tem, tem lambreta, tem, tem liquori, tem, tem maturi ,tem. Tem cozinha boa.
É fruta, é coco, é peixe , é marisco, é tanta coisa que tem lá ...
E Pernambuco então, terra de Bumba meu Boi, terra de carrancas, terra de cajú, de cana de açúcar, de jambo, de cajá e, claro, de bolo de rolo.
No café da manhã se come beijus, batata doce cozida, e café coado no coador de pano. Não é expresso não. Tem que esperar a água fervê. Misturá o pó, e coar no pano. Vem num bule de ágata. Mas o cheiro, o gosto...
O Brasil é terra cheirosa. Tem cheiro de mar, de sol, de chuva, de fruta madura, de esterco, de terra, de suor. Também tem cheiro de coisa triste. Mas tem cheiro de vida.
O Brasil é verde e amarelo. O Brasil é azul e vermelho. É laranja, roxo, e de todas as cores do mundo. E é bonito, é bonito e é bonito.

Tem gente que gosta de sofrer...

2008-08-18T15:43:00.002-03:00

É verdade. Tem gente que não consegue se divertir e que quando vai receber os amigos transforma a ocasião num calvário.
Esse tipo de anfitrião é dominado por um misto de perfeccionismo e autopiedade, sério candidato ao troféu “coroa de espinhos”.
Faz questão de fazer tudo sozinho. Escolhe o cardápio mais complicado, com os ingredientes mais difíceis de serem encontrados. Começa os preparativos dois ou três dias antes, vira noites cozinhando e cuidando de detalhes.
No dia do jantar acorda às cinco horas da manhã, vai aos mercados comprar os ingredientes que “só podem ser comprados no dia”, todos raros. Após uma maratona acaba achando o que queria. Volta para casa e, ansioso (acha que não vai dar tempo de fazer tudo), entrega-se a uma atividade frenética. Cinco minutos antes da hora marcada, toma um banho rápido, veste a primeira roupa que vê. Junta as forças que lhe restam, arma um sorriso estóico e vai receber os convidados.
Passa o jantar esperando os elogios que lhe são “justamente devidos”, e que nunca são suficientes. Quando os convidados vão embora jura que nunca mais convida ninguém, porque os amigos “não lhe dão o devido valor”. Estes vão para casa achando que o fulano(ou fulana) cozinha bem mas é um chato.
Há alguns anos fui convidada para um jantar, oferecido por um amigo comum. Tratava-se de uma pessoa de profundos conhecimentos tanto culinários, como enológicos. Ao chegar me deparei com uma mesa posta com tantos copos e talheres que era difícil dizer quais eram os meus e os do vizinho. Ao lado de cada prato havia uma folha de papel e uma caneta. Logo que eu e os convidados nos sentamos, iniciou-se uma sucessão quase interminável de pratos e vinhos, como nos banquetes do Renascimento. Constatamos, então, que o papel e a caneta lá estavam para que pudéssemos fazer anotações sobre cada prato servido, descobrir seus ingredientes e dar notas. Acreditamos que todos os convidados sentiram-se numa espécie de sabatina, em que todos evidentemente foram reprovados. Cá entre nós, sabe-se que alguns sucumbiram aos excessos e à tensão gerada pelo teste e passaram mal.

Uma Pitadinha

2008-08-14T22:59:00.002-03:00

É o que faz a diferença.
O que faz um prato ser inesquecível? Será a sua apresentação primorosa? Ou quem sabe suas texturas impecáveis?
Não há escola de culinária, universidade de gastronomia que ensine o grande segredo da “pitadinha”.
Conforme Herman Senn bem resumiu em seu compêndio O Livro dos Molhos(1915) “ é muito difícil ensinar alguém a temperar” .
Jamais me esqueci de um ensopado bordalês( que para mim era exatamente igual a um boeuf bourguignon) que comi num pequeno restaurante no interior da França, já se vai um longo tempo.
Havíamos dirigido por horas e já passara do horário de almoço.
Chegamos a Saint Emilion por volta de das duas horas da tarde.
Embora fosse outono o dia estava perfeito.Sol. Um pouco friozinho....
Claro que a fome era tenebrosa e já estávamos dispostos a parar em qualquer posto ou coisa que o valha e comprar pão, queijo, etc, enfim, o lanchinho básico francês, quando, ao dobrarmos a esquina, avistamos o pequeno bistrô e resolvemos arriscar.
Era bem simples e estava aberto, por um desses fatos inexplicáveis da vida.
O restaurante estava vazio e nos sentamos junto a janela. A cidadezinha era bucólica e simpática, com suas ruelas e arquitetura medievais, e belos vinhedos a sua volta.
Não havia cardápio e o dono nos explicou que naquela hora só havia o tal ensopado que havia sido servido no almoço.
Não havia alternativa: era pegar ou largar.
E lá veio ele, trazendo consigo uma cesta de pães quentinhos, batatas cozidas, e uma terrina de porcelana, repleta de nacos de carne, cogumelos, ervas, pequenas cebolas, tudo mergulhado no melhor molho que já provei. Rico, espesso, perfumado, intenso, pródigo em aromas e sabores, trazia a cada garfada um novo prazer. Regado com uma garrafa de vinho da região, transformou nossa tarde outonal em momentos que jamais esquecerei.
Agradeço a Deus, até hoje, a fome que nos fez provar uma das melhores coisas de nossas vidas.

Recentemente, ao ministrar uma aula sobre molhos, eu me lembrei daquele prato...
Para mim, o componente secreto de um molho, é uma pitadinha da mistura mágica obtida pela ousadia e sensatez, criatividade e respeito pela tradição, generosidade e prudência, conhecimento e humildade, coragem e força de vontade, que se chama talento.

Feijoada no Apê

2008-08-09T16:27:00.014-03:00

(Acima à esquerda detalhe da mesa, à direita o pessoal na expectativa, logo abaixo à esquerda a dita cuja, o pessoal se concentrando e "last but not least"a equipe operacional))

Pois é. Parece que o inverno caiu naquele domingo. Foi um daqueles raros, semi chuvosos, em que a gente acorda e não tem nada pra fazer...

A maior sorte: rolou uma feijoada daquelas, bem carioca, onde não faltaram conversas, boa companhia, bom papo, caipirinha, cerveja e, é claro, feijão.

O motivo era o aniversário de Rodrigo ( meu marido e personal sommelier) que fez aniversário em junho ( mas quem se importa?)

Feijoadas são uma tradição na família.

Promovidas por meu pai, suas feijoadas literárias tornaram-se antológicas e entraram para os anais da história familiar.

Entre copiosas linguiças e garfadas de feijão, seus amigos literatos e acadêmicos recitavam aos berros poesias e trechos da mais pura e seleta literatura portuguesa. O repertória era eclético: tinha Camões, Pessoa, Suassuna, Machadão, Drummond ( um must), e até dicionário ( Sempre que o Aurélio comparecia).

Meus convidados, embora menos versados nos meandros de nossa literatura, nem por isso fizeram feio. O papo rolou solto até às dez da noite, quando o último se foi e apaguei as luzes da sala.

A feijoada foi cozida nos conformes. Lentamente, durante toda a noite.Cada carne na sua hora, escaldada que é pra não pesar. Levava cachaça(dizem que fica mais leve), levava laranja( também dizem que fica mais leve), e vinha com tudo dentro.

De sobremesa pudim de leite daqueles sem furo. Aqui vai minha dica: para se fazer um pudim de consistência bem cremosa colocar algumas camadas de papel toalha entre a forma do pudim e o tabuleiro, e encher o tabuleiro com água até a metade da altura da forma do pudim e manter o forno a 160 C.
Nada mais tenho a declarar, a não ser reproduzir o comentário emocionado emitido por minha amiga Lulu, já embalada pelos devaneios gastroetílicos: "um dois, feijão com arroz....

O Ovo ou a Galinha

2008-07-31T14:55:00.000-03:00

Não importa quem apareceu primeiro nesse mundo. O fato é que o ovo é um dos mais perfeitos e versáteis ingredientes dos quais podemos dispor.

Dizem que as pregas existentes no toque dos grandes chefes de cozinha representam as 100 maneiras de se preparar um ovo.

Cozido, frito, batido, cru, podemos empregá-lo em um grande número de pratos. Na confeitaria é fundamental.

Suspiros, bolos, tortas, pães-de-ló, nenhuma dessas delícias poderia existir sem a presença do ovo.

E o suflê? Uma das mais gloriosas criações gastronômicas, o suflê está acima de qualquer protocolo, pois até a rainha da Inglaterra ou o Papa, se quiserem degustá-lo, terão que esperar por ele.

Abaixo transcrevo uma simpática e simples receita, criada por minha amiga e chef Ciça Roxo para o festival de cozinha italiana que vai acontecer nos próximos dias 5 e 6 de agosto, no Montagu:

Ovo a Carbonara

Ingredientes: ( 6 pessoas)

6 ovos frescos, de preferência caipiras

12 colheres de sopa de creme de leite fresco

3 fatias de bacon

sal

pimenta do moinho

manteiga para untar

3 c. sopa de queijo grana padano ralado na hora

azeite de trufa branca( opcional)

Preparo:

Assar as fatias de bacon em forno bem baixo, até ficarem bem crocantes. Deixae esfriar e triturar para fazer uma farofa.

Untar 6 ramequinhos ou forminhas refratárias, de 5cm de diâmetro , com manteiga.

Abrir cuidadosamente os ovos num pires e transferir para o ramequinho.

Salpicar sal e pimenta.

Bater ligeiramente o creme de leite e juntar o queijo ralado. Temperar com sal e pimenta e juntar algumas gotas de azeite de trufas.

Derramar a mistura sobre os ovos e levar ao forno forte para gratinar, por cerca de 5 minutos(o ovo deve ficar com a gema ainda mole).

Retirar do forno, salpicar a farinha de bacon e servir imediatamente acompanhado por torradinhas frescas ou grissinis.

A Ceia dos Cardeais

2008-07-29T00:53:00.001-03:00

A Ceia dos Cardeais *

Eram três os cardeais, já idosos,. Da vida só lhes sobraram apenas alguns parcos prazeres. O poder e a bajulação já não os encantavam.A cena se passa no Vaticano. Sentavam- se à mesa. Comiam faisão, tomavam champanhe e falavam sobre o amor. A louça era Sèvre, em azul e dourado, os cristais mais puros, toalha de rendas e, enquanto a nobre ave era trinchada, em generosos nacos, suas mentes divagavam....

CARDEAL DE MONTMORENCY, num sorriso
“Vamos nós ao faisão?
(Trinchando, com galanteria: )
Se permitem, eu sirvo. É um faisão doirado,
Mau político, sim, mas todo embalsamado
De trufas. Nunca fez encíclica nenhuma;
Não usou solidéu por sobre a áurea pluma,
E, se um dia assistisse a qualquer consistório,
Dormiria como eu - e como S. Gregório”.

E assim, em meio a garfadas, certamente embalados pelas trufas e pelo Xerez amadeirado, vieram à tona, junto com as borbulhas do champanhe, as lembranças mais remotas e contidas de antigos amores esquecidos.

“CARDEAL RUFO
Envelhecemos tanto!
CARDEAL GONZAGA, a RUFO
Estamos tão velhinhos..._
Já fez sol, para nós.. Sol! Pois não é verdade?
CARDEAL RUFO, como num sonho
Sol!
CARDEAL DE MONTMORENCY, a um dos fâmulos
Mais champanhe.
CARDEAL GONZAGA
Sol! _ Nós que somos a saudade.
O pensar que se amou, que se viveu... O amor!
_ Um tronco envelhecido a cuidar que deu flor!
Depois, num embevecimento:
Misterioso monte é neste mundo a vida!
Todo rosas abrindo, ao galgar na subida,
E a velhice, ao descer, toda cheia de espinhos...
_ Ai, tão velhinhos!
CARDEAL RUFO, tristemente
Tão velhinhos!
CARDEAL DE MONTMORENCY, olhando os dois,
com ternura
Tão velhinhos! “
Os três continuaram a dissertar sobre seus antigos amores, numa época em que ainda eram jovens e cheios de esperança. Durante o jantar, empolgados pelos acepipes e pelos régios caldos, rasgaram seus pudores, derramaram suas lágrimas por seus amores perdidos...
Lá pelas tantas.....
“CARDEAL RUFO, acercando-se também
do CARDEAL GONZAGA
Em que pensa, cardeal?
CARDEAL GONZAGA, como quem acorda, os olhos cheios
de brilho, a expressão transfigurada:
Em como é diferente o amor em Portugal!
Nem a frase subtil, nem o duelo sangrento...
é o amor coração, é o amor sentimento.
Uma lágrima... Um beijo... Uns sinos a tocar...
Uma parzinho que ajoelha e que vai se casar.
Tão simples tudo! Amor, que de rosas se inflora:
Em sendo triste canta, em sendo alegre chora!
O amor simplicidade, o amor delicadeza...
Ai, como sabe amar, a gente portuguesa!
Tecer de Sol um beijo, e, desde tenra idade,
Ir nesse beijo unindo o amor com a amizade,
Numa ternura casta e numa estima sã,
Sem saber distinguir entre a noiva e a irmã...
Fazer vibrar o amor em cordas misteriosas,
Como se em comunhão se entendessem as rosas,
Como se todo o amor fosse um amor sòmente...
Ai, como é diferente! Ai, como é diferente! “

Bendito faisão, abençoadas trufas que extraem de uma alma já empedernida, lágrimas puras de amor e de saudade. Pois nessa vida, de muitos momentos sofridos, alguns momentos bem vividos é que fazem valer à pena a gente ter sobrevivido.

* PS: Peça em um acto em verso, representada pela primeira vez
no antigo teatro D. Amélia, em 28 de Março de 1902. Autor: Julio Dantas
PSS: De 1902 a 2008. O que foi que mudou? Os faisões que já não são tão doirados ou a nossa capacidade de evocar, como antigamente, o que vivemos e que foi bom?

Carbonara leva creme de leite?

2008-07-25T14:45:00.000-03:00

Assim como várias receitas, a origem do bucatini alla carbonara é obscura.
Sabe-se que surgiu em meados do século passado, nos arredores de Roma e popularizou-se após a Segunda guerra, graças aos enormes suprimentos de bacon e ovos enviados ao éxercito americano na Itália.
O nome carbonara deve-se ao fato de ser um prato substamcioso servido aos carvoeiros que trabalhavam em minas de carvão da região. Uma outra versão alega que o nome deve-se ao fato de a gordura ser frita sobre carvões. Mas o que é indiscutível é que bucatini alla carbornara não leva creme de leite, pelo menos na Itália.
Abaixo transcrevo a receita original, tal e qual está escrita no Il Grande Libro Della Cucina Italiana, um compêndio de 1644 páginas, que é a Biblia da cozinha tradicional italiana.

Bucatini alla Carbonara
( 6 pessoas)
450g de bucatini
120g de pancetta cortada em cubos
6 ovos
1 colher de azeite de oliva extra virgem
pecorino romano ralado grosso
sal e pimenta do moinho

Preparo:
Cozinhar a massa em abundante água salgada fervente, até ficar ao dente.
Nesse meio tempo, fritar a pancetta no azeite.
Numa tigela bater com um batedor manual ou garfo quatro ovos inteiros e duas gemas com 50g de pecorino ralado. Temperar com sal e pimenta
Juntar a pancetta aos ovos batidos, jogar a massa quente por cima, e misturar com a ajuda de talheres, e servir imediatamente.
Bom Apetite!!

Receber os amigos? NO Stress

2008-07-24T21:03:00.000-03:00

Sempre gostei de receber e cozinhar para meus amigos em casa.
Compartilho algumas dicas que vâo contribuir com o sucesso de seu evento, ou pelo menos diminuir o stress no preparo.
Aí estão:

Convide sempre um número de pessoas que possa ser acomodado confortavelmente. Ë extremamente desagradável sentar-se numa ponta de sofá, equilibrar um prato de comida nos joelhos e se preocupar em não dar cotoveladas no vizinho.
- Verifique sua louça, copos, baixelas com antecedência. Veja se possui o suficiente para o número de convidados, se não há nenhuma peça lascada. Você terá tempo para suprir eventuais falhas.
- A toalha de mesa e guardanapos também devem ser vistos com antecedência, para que possam ser lavados, se necessário.
- Faça as compras para o jantar pelo menos três dias antes. Verduras, ervas, podem ser compradas no dia anterior.
- Antes de ir ao mercado, certifique-se de que há espaço suficiente em sua geladeira para guardar as compras do jantar.
- Se utilizar algum alimento congelado, descongele-o lentamente. As carnes podem ser tiradas do freezer dois dias antes e colocadas para descongelar na geladeira. Assim não perderão seus sucos.
- Tente descobrir as restrições e preferências alimentares de seus convidados. Servir goulash a um amigo que odeia pimentão é no mínimo uma crueldade.
- Evite experimentar receitas novas de última hora. Procure fazer aquelas que são o seu ponto forte.
- Verifique a disponibilidade e capacidade de seu forno e fogão. Se seu forno for pequeno ou fraco, você terá dificuldades para aquecer vários pratos ao mesmo tempo.
- Se não tiver empregados para auxiliar, faça receitas que não exijam trabalho para a finalização.
- Escolha sobremesas que possam ser feitas com antecedência. No caso de tortas, bolos ou pudins, desenforme-os meia hora antes da chegada dos convidados. É melhor mantê-los nas formas para economizar espaço e protegê-los.
- Prepare o máximo possível com antecedência. Só deixe para fazer na hora as etapas que não possam ser antecipadas (finalização de molhos, etc.)
- Antes de começar a cozinhar efetivamente corte, pese e separe todos os ingredientes e utensílios de que vai precisar.
- Deixe sobre a bancada de serviço somente o que vai precisar.
- Agrupe os ingredientes de acordo com as respectivas receitas.
- Limite o número de aperitivos, a não ser que esteja oferecendo em coquetel. A função destes é distrair os convidados enquanto esperam pelos outros, e garantir que não bebam de barriga vazia.
- Não retarde o jantar em função de um convidado atrasado. “Esperar muito tempo por um convidado retardatário é falta de consideração para com os que estão presentes”( Brillat-Savarin).
- Procure servir sempre bons vinhos. Hoje em dia, já há nos mercados uma boa variedade com qualidade e preços bons. Afinal, a vida é muito curta para se beber vinhos ruins.
- Lembre-se de que a felicidade de nossos convidados é de nossa responsabilidade, enquanto estiverem sob nosso teto.

Dez conselhos para um cozinheiro

2008-07-22T17:23:00.000-03:00

Dez conselhos para ser um bom cozinheiro:
1. Seja generoso nos aromas.(O perfume precede o sabor)
2. Seja avarento para o sal. (É mais fácil colocar do que tirar.)
3. Cuidado com o que você gosta. (A tendência é exagerar)
4. Cuidado com o que você detesta (A tendência é eliminar)
5. Seja ousado. Não tenha medo de exercer sua criatividade e de experimentar novas receitas.
6. Seja coerente. Use o bom senso na combinação de novos sabores.
7. Seja simples. Complicação não é sinônimo de sofisticação.
8. Seja previdente. Verifique com antecedência se possui todos os ingredientes antes de começar uma receita.
9. Seja organizado. Separe os utensílios, e deixe os ingredientes já pre-preparados.
10. Tenha amor aos alimentos. A gente só faz bem aquilo de que se gosta

Adoro cozinhar para os amigos

2008-07-22T17:14:00.000-03:00

Um dos melhores programas no dia a dia é reunir pessoas amigas em torno de uma boa mesa.
Primeiro se convida os amigos. Aquele amigo que casou há pouco, outro que voltou de viagem, pessoas de quem você gosta e que são divertidas.
Depois vem a escolha do cardápio. A gente pensa nos convidados e nas eventuais preferências de cada um. Vem, então, um prazer antecipado ao se imaginar a reação das pessoas diante da comida a ser servida.
Durante as compras no mercado a descoberta de um legume ou outro ingrediente da estação maravilhoso dá uma nova idéia para o cardápio. Impossível resistir.
A escolha do vinho é outro capítulo. Tem que ser generoso e macio como um veludo.
A gente chega em casa, põe uma de nossas músicas prediletas e começa a cozinhar.
Aos primeiros aromas nossos sentidos se aguçam na expectativa de novas e deliciosas sensações. A primeira garrafa de vinho é aberta e tomamos o primeiro copo.
As pessoas chegam e sentem os perfumes que se espalham pela casa.
Ao se reunirem em torno da mesa a antecipação se sobrepõe a todas as outras sensações. A conversa animada dá lugar a um silêncio, seguido de alguns murmúrios e comentários, a medida que os pratos se esvaziam. A conversa se restabelece e é pródiga em risos.
Vem então a recompensa suprema para o cozinheiro. O sorriso de absoluta satisfação dos convidados e os pratos vazios.
Pois cozinhar é um ato de generosidade, onde você soma ingredientes, multiplica esforços, para então compartilhar o resultado com as pessoas, em torno de uma mesa.

Temperos da Infância

2008-07-21T15:04:00.000-03:00

Aprendi a cozinhar desde que me entendo por gente.
Venho de uma família "temperada". Minha avó, criatura generosa nas risadas e na culinária, foi a responsável por muitos de meus carros-chefe na cozinha. Minha mãe, embora não fosse uma entusiasta das panelas, tinha mãos de padeiro. A lembrança do aroma de suas dominicais e douradas roscas da rainha esparramadas sobre suas formas, abundantemente recheadas de goiabada, me água a boca e os olhos.
Meu pai, por outro lado, intrigante mistura de poeta, intelectual, professor e cozinheiro, com pés no passado, cérebro no presente e com belos olhos azuis pousados no futuro, adorava ler e cozinhar. Com freqüência era possuído de surtos literário-gastronômicos, dos quais surgiam pratos como Stroganov de camarão ao molho javanês, certamente inspirado no conto de Lima Barreto, “O Homem que sabia Javanês”, assim como a primeira feijoada light ecológica de que tenho notícia. Obcecado por aipo e alho-poró, estes eram onipresentes em quaisquer de suas receitas, mesmo que fosse um vatapá.
Almoços para quarenta, cinqüenta pessoas eram acontecimentos freqüentes. Meu pai, que modestamente se intitulava “o maior cozinheiro da América Latina”, fazia questão de prepará-los, para horror de minha mãe e Rute, nossa empregada.
Lá pelas tantas da noite, fardado com seu avental que ostentava os dizeres Genius at Work estampados no peito, e munido de uma pilha de pelo menos cinco livros de receita, além de uma garrafa de bom uísque, designava em tom professoral tarefas para Rute. “Corte uma xícara de aipo, outra de alho-poró”, e assim por diante. Suas ordens foram a minha primeira noção de mis-en-place.
Noite afora, a sós com suas cumbucas de temperos e sua garrafa de uísque e às voltas com suas receitas, ele misturava e cozinhava seus ingredientes, só Deus sabe como.
No dia seguinte a cozinha estava um caos. Meu pai jamais se dignou a desempenhar as tarefas ancilares, como ele as chamava. Mas a comida era muito boa.
Eu me lembro de um daqueles almoços em que descobri as borbulhas do champanhe. Meu pai de vez em quando me dava um pouco de vinho misturado com água e açúcar que ele servia numa taça de vinho, mas não me deixava provar champanhe. Por ter bolhas como nos refrigerantes e ser estritamente proibido, o líquido exercia um fascínio irresistível sobre mim. Naquele dia, eu entrei na cozinha, por acaso deserta naquele momento, e vi uma garrafa aberta sobre a mesa. Não tive um momento de hesitação. Peguei no armário o maior copo que encontrei, enchi até a boca e levei para o quarto. Bebi o copo inteiro com a sofreguidão dos culpados. Eu adorei o champanhe. Meia hora depois minha mãe me achou estatelada, no sono profundo dos bêbados. Eu soube que ela ficou totalmente nervosa e que ligou para o pediatra que a acalmou e disse que eu ia dormir até o dia seguinte.
Além da ressaca, ainda tive que ouvir uma bronca gigantesca de minha mãe. Pelo menos não fiquei de castigo. Meu pai não fez comentários.

Viver melhor ( pelo menos um pouco)

2008-07-11T13:26:00.000-03:00

Segunda-feira, sete horas da manhã. O café da manhã é engolido apressadamente, em pé, ao lado da mesa. No caminho para o trabalho, o trânsito intenso . Ao longo do dia, uma seqüência interminável de telefonemas, problemas, prazos a serem cumpridos, decisões a serem tomadas. Pausa para o almoço. Quando há mais tempo, almoça-se num desses restaurantes a quilo (é mais barato, e alguns são razoáveis). Entra-se na fila e arrebanha-se um pouco de cada prato, aqui e ali, segundo o capricho do momento, sem preocupação com o que se está misturando. Temos então extravagantes combinações de quibes com lasanhas, ao lado de porções generosas de arroz com feijão, com alguns bolinhos de aparência e sabor indefinidos, coroando o prato. Às vezes não dá tempo, e então come-se um sanduíche em pé. À noite, já em casa, o jantar é engolido automaticamente, diante da tela da televisão, enquanto diante de si desfilam cenas de assaltos, seqüestros, corrupção, etc., mostradas pelo telejornal. E ainda faltam quatro dias para o próximo fim de semana, e , provavelmente, alguns meses para as próximas férias.
A rotina descrita é, com certeza, a da maioria das pessoas que conhecemos. Para conseguir a realização de alguns sonhos de consumo, para usufruir alguns dias de férias, ou simplesmente para manter o nosso padrão de vida, sacrificamos nosso dia a dia, e pagamos um preço muitas vezes caro demais – a saúde – e recebemos o troco na forma de estresse, desânimo e infelicidade.
Quem não se lembra das refeições feitas em família, nas casas de nossos pais e avós, quando todos nos sentávamos à mesa para usufruir de um almoço ou jantar, diante de uma mesa repleta de nossos pratos favoritos?
É bem verdade que os tempos atuais já não permitem manter tais hábitos. A falta de tempo, a escassez da mão-de-obra doméstica e fatores econômicos contribuíram para o quase desaparecimento das refeições familiares, onde pontificavam a abundância e variedade de alimentos, e um clima familiar transformava as refeições em ocasiões especiais.
Para melhorarmos nosso dia a dia, precisamos aumentar nosso nível de satisfação em relação à rotina a qual devemos obedecer.
Nós nos esquecemos de como aproveitar melhor a hora das refeições .
Por que não podemos criar para nós intervalos agradáveis em nossa vida diária, de forma a minimizar os efeitos da rotina, ao mesmo tempo monótona e estressante, e garantir alguns bons momentos que podem contribuir para tornar nosso dia a dia não apenas suportável?
Pequenos rituais que antecedem uma refeição podem ser parte destes momentos.
O preparo das receitas pode ser acompanhado de uma música suave. A mesa bem posta, a comida simples, porém perfumada e bem apresentada. Um copo de vinho para realçar ainda mais o sabor dos alimentos. Detalhes banais que fazem a diferença.
Ao contrário do que parece, não se trata de estabelecer novas tarefas para quem chega exausto do trabalho, e sim, transforma-las em satisfação. Viver melhor pressupõe que possamos usufruir os pequenos prazeres do dia a dia, que podem ser um sorvete depois de uma refeição num dia de calor, um banho quente num dia frio, enfim, qualquer ato que nos proporcione momentos agradáveis. Viver melhor é quando conseguimos valorizar e buscar esses momentos.

Bendito papo

2008-07-08T14:37:00.001-03:00

Benedicto era o nome de meu pai. Quando eu era pequena, achava o nome cafona.

Agora virou chique. Meu pai era um homem chique. Apreciava as coisas boas da vida.

Foi ele quem me ensinou a cozinhar. Foi ele quem me mostrou que comer e beber bem são uma forma de se refinar o espírito.

Jenipapo é uma fruta bem brasileira. Recentemente, um amigo querido de Recife me trouxe uma garrafa do licor. Tinha um cheiro adocicado. Fiquei imaginando casas coloniais com grandes alpendres, onde os coroneis recebiam suas visitas e ofereciam um cálice do licor feito na propria casa. A imagem me me trouxe uma estranha nostalgia de um tempo que não vivi.

Sou uma cozinheira por vocação e de coração. Gosto de cozinhar e gosto de falar sobre comida.
Esquisita profissão essa nossa. O resultado de nosso trabalho exaustivo desaparece em questão de minutos.O maior troféu de um cozinheiro é um prato vazio. O maior elogio é o silencio de quem come.
Bemvindos ao meu blog. Bendito papo.....