A boa filha à casa torna

Cá estou eu de volta.
Reconheço que como bloggeira sou meio negligente...
Mas é que de repente a surge um dessas esquinas da vida em que a gente tem que dobrar, e ai....
só Deus sabe o que aparece pela frente.
Fechei o Montagu. Confesso que foi bem sofrido, tanto que só agora consigo falar a respeito.
Um restaurante é como um filho adolescente, daqueles bem problemáticos, tipo que dá dor de cabeça. Aí a gente manda prá longe, para fazer um intercâmbio de um ano e já no dia seguinte estamos chorando de saudades.
Fechei o Montagu. Eu sei, eu já disse.
Foi num domingo. Alguns clientes, que se tornaram nossos amigos, foram lá para um almoço de despedida.
Foi um menu degustação de improviso. Mas foi bom. Nossos amigos trouxeram vinhos copiosos e, de minha parte, me esmerei enquanto pude para dar o melhor de mim naquela derradeira refeição.
O sol já se havia posto quando sairam meus últimos clientes. Olhei o restaurante vazio, e pela minha lembrança passaram, como flashes, tantas noites de casa cheia, a adrenalina da cozinha, clientes , amigos, histórias, conversas, casos, aplausos, burburinho, o tilintar de copos, o barulho de uma louça se quebrando, a mistura de aromas, a correria dos garçons, o monta cargas subindo e descendo, o barulho das portas do bar que se abriam e fechavam sem parar...
Mas em volta só havia o silencio. Eu apaguei as luzes, dei uma última olhada, tranquei a porta e fui embora.

Brasil brasileiro

Pois é. Andei sumida por uns tempos....É que andava por esse Brasil tão grande.
Lá fui eu para a Bahia( Deus salve!) e para Pernambuco. O Nordeste é onde o Brasil é mais brasileiro, onde não tem nome em inglês, onde se fala nossa lingua com aquele sotaque descansado....
A Bahia cheira a dendê, um cheiro frutado e penetrante, que remete a calor, a trópico, a sol.
Na Bahia tem, tem sim sinhô, tem chocolate, tem, tem fruta madura, tem, tem samba e forró, tem, tem festa arretada, tem, tem lambreta, tem, tem liquori, tem, tem maturi ,tem. Tem cozinha boa.
É fruta, é coco, é peixe , é marisco, é tanta coisa que tem lá ...
E Pernambuco então, terra de Bumba meu Boi, terra de carrancas, terra de cajú, de cana de açúcar, de jambo, de cajá e, claro, de bolo de rolo.
No café da manhã se come beijus, batata doce cozida, e café coado no coador de pano. Não é expresso não. Tem que esperar a água fervê. Misturá o pó, e coar no pano. Vem num bule de ágata. Mas o cheiro, o gosto...
O Brasil é terra cheirosa. Tem cheiro de mar, de sol, de chuva, de fruta madura, de esterco, de terra, de suor. Também tem cheiro de coisa triste. Mas tem cheiro de vida.
O Brasil é verde e amarelo. O Brasil é azul e vermelho. É laranja, roxo, e de todas as cores do mundo. E é bonito, é bonito e é bonito.

Tem gente que gosta de sofrer...

É verdade. Tem gente que não consegue se divertir e que quando vai receber os amigos transforma a ocasião num calvário.
Esse tipo de anfitrião é dominado por um misto de perfeccionismo e autopiedade, sério candidato ao troféu “coroa de espinhos”.
Faz questão de fazer tudo sozinho. Escolhe o cardápio mais complicado, com os ingredientes mais difíceis de serem encontrados. Começa os preparativos dois ou três dias antes, vira noites cozinhando e cuidando de detalhes.
No dia do jantar acorda às cinco horas da manhã, vai aos mercados comprar os ingredientes que “só podem ser comprados no dia”, todos raros. Após uma maratona acaba achando o que queria. Volta para casa e, ansioso (acha que não vai dar tempo de fazer tudo), entrega-se a uma atividade frenética. Cinco minutos antes da hora marcada, toma um banho rápido, veste a primeira roupa que vê. Junta as forças que lhe restam, arma um sorriso estóico e vai receber os convidados.
Passa o jantar esperando os elogios que lhe são “justamente devidos”, e que nunca são suficientes. Quando os convidados vão embora jura que nunca mais convida ninguém, porque os amigos “não lhe dão o devido valor”. Estes vão para casa achando que o fulano(ou fulana) cozinha bem mas é um chato.
Há alguns anos fui convidada para um jantar, oferecido por um amigo comum. Tratava-se de uma pessoa de profundos conhecimentos tanto culinários, como enológicos. Ao chegar me deparei com uma mesa posta com tantos copos e talheres que era difícil dizer quais eram os meus e os do vizinho. Ao lado de cada prato havia uma folha de papel e uma caneta. Logo que eu e os convidados nos sentamos, iniciou-se uma sucessão quase interminável de pratos e vinhos, como nos banquetes do Renascimento. Constatamos, então, que o papel e a caneta lá estavam para que pudéssemos fazer anotações sobre cada prato servido, descobrir seus ingredientes e dar notas. Acreditamos que todos os convidados sentiram-se numa espécie de sabatina, em que todos evidentemente foram reprovados. Cá entre nós, sabe-se que alguns sucumbiram aos excessos e à tensão gerada pelo teste e passaram mal.

Uma Pitadinha

É o que faz a diferença.
O que faz um prato ser inesquecível? Será a sua apresentação primorosa? Ou quem sabe suas texturas impecáveis?
Não há escola de culinária, universidade de gastronomia que ensine o grande segredo da “pitadinha”.
Conforme Herman Senn bem resumiu em seu compêndio O Livro dos Molhos(1915) “ é muito difícil ensinar alguém a temperar” .
Jamais me esqueci de um ensopado bordalês( que para mim era exatamente igual a um boeuf bourguignon) que comi num pequeno restaurante no interior da França, já se vai um longo tempo.
Havíamos dirigido por horas e já passara do horário de almoço.
Chegamos a Saint Emilion por volta de das duas horas da tarde.
Embora fosse outono o dia estava perfeito.Sol. Um pouco friozinho....
Claro que a fome era tenebrosa e já estávamos dispostos a parar em qualquer posto ou coisa que o valha e comprar pão, queijo, etc, enfim, o lanchinho básico francês, quando, ao dobrarmos a esquina, avistamos o pequeno bistrô e resolvemos arriscar.
Era bem simples e estava aberto, por um desses fatos inexplicáveis da vida.
O restaurante estava vazio e nos sentamos junto a janela. A cidadezinha era bucólica e simpática, com suas ruelas e arquitetura medievais, e belos vinhedos a sua volta.
Não havia cardápio e o dono nos explicou que naquela hora só havia o tal ensopado que havia sido servido no almoço.
Não havia alternativa: era pegar ou largar.
E lá veio ele, trazendo consigo uma cesta de pães quentinhos, batatas cozidas, e uma terrina de porcelana, repleta de nacos de carne, cogumelos, ervas, pequenas cebolas, tudo mergulhado no melhor molho que já provei. Rico, espesso, perfumado, intenso, pródigo em aromas e sabores, trazia a cada garfada um novo prazer. Regado com uma garrafa de vinho da região, transformou nossa tarde outonal em momentos que jamais esquecerei.
Agradeço a Deus, até hoje, a fome que nos fez provar uma das melhores coisas de nossas vidas.

Recentemente, ao ministrar uma aula sobre molhos, eu me lembrei daquele prato...
Para mim, o componente secreto de um molho, é uma pitadinha da mistura mágica obtida pela ousadia e sensatez, criatividade e respeito pela tradição, generosidade e prudência, conhecimento e humildade, coragem e força de vontade, que se chama talento.

Feijoada no Apê

(Acima à esquerda detalhe da mesa, à direita o pessoal na expectativa, logo abaixo à esquerda a dita cuja, o pessoal se concentrando e "last but not least"a equipe operacional))

Pois é. Parece que o inverno caiu naquele domingo. Foi um daqueles raros, semi chuvosos, em que a gente acorda e não tem nada pra fazer...

A maior sorte: rolou uma feijoada daquelas, bem carioca, onde não faltaram conversas, boa companhia, bom papo, caipirinha, cerveja e, é claro, feijão.

O motivo era o aniversário de Rodrigo ( meu marido e personal sommelier) que fez aniversário em junho ( mas quem se importa?)

Feijoadas são uma tradição na família.

Promovidas por meu pai, suas feijoadas literárias tornaram-se antológicas e entraram para os anais da história familiar.

Entre copiosas linguiças e garfadas de feijão, seus amigos literatos e acadêmicos recitavam aos berros poesias e trechos da mais pura e seleta literatura portuguesa. O repertória era eclético: tinha Camões, Pessoa, Suassuna, Machadão, Drummond ( um must), e até dicionário ( Sempre que o Aurélio comparecia).

Meus convidados, embora menos versados nos meandros de nossa literatura, nem por isso fizeram feio. O papo rolou solto até às dez da noite, quando o último se foi e apaguei as luzes da sala.

A feijoada foi cozida nos conformes. Lentamente, durante toda a noite.Cada carne na sua hora, escaldada que é pra não pesar. Levava cachaça(dizem que fica mais leve), levava laranja( também dizem que fica mais leve), e vinha com tudo dentro.

De sobremesa pudim de leite daqueles sem furo. Aqui vai minha dica: para se fazer um pudim de consistência bem cremosa colocar algumas camadas de papel toalha entre a forma do pudim e o tabuleiro, e encher o tabuleiro com água até a metade da altura da forma do pudim e manter o forno a 160 C.
Nada mais tenho a declarar, a não ser reproduzir o comentário emocionado emitido por minha amiga Lulu, já embalada pelos devaneios gastroetílicos: "um dois, feijão com arroz....

O Ovo ou a Galinha

Não importa quem apareceu primeiro nesse mundo. O fato é que o ovo é um dos mais perfeitos e versáteis ingredientes dos quais podemos dispor.

Dizem que as pregas existentes no toque dos grandes chefes de cozinha representam as 100 maneiras de se preparar um ovo.

Cozido, frito, batido, cru, podemos empregá-lo em um grande número de pratos. Na confeitaria é fundamental.

Suspiros, bolos, tortas, pães-de-ló, nenhuma dessas delícias poderia existir sem a presença do ovo.

E o suflê? Uma das mais gloriosas criações gastronômicas, o suflê está acima de qualquer protocolo, pois até a rainha da Inglaterra ou o Papa, se quiserem degustá-lo, terão que esperar por ele.

Abaixo transcrevo uma simpática e simples receita, criada por minha amiga e chef Ciça Roxo para o festival de cozinha italiana que vai acontecer nos próximos dias 5 e 6 de agosto, no Montagu:

Ovo a Carbonara

Ingredientes: ( 6 pessoas)

6 ovos frescos, de preferência caipiras

12 colheres de sopa de creme de leite fresco

3 fatias de bacon

sal

pimenta do moinho

manteiga para untar

3 c. sopa de queijo grana padano ralado na hora

azeite de trufa branca( opcional)

Preparo:

Assar as fatias de bacon em forno bem baixo, até ficarem bem crocantes. Deixae esfriar e triturar para fazer uma farofa.

Untar 6 ramequinhos ou forminhas refratárias, de 5cm de diâmetro , com manteiga.

Abrir cuidadosamente os ovos num pires e transferir para o ramequinho.

Salpicar sal e pimenta.

Bater ligeiramente o creme de leite e juntar o queijo ralado. Temperar com sal e pimenta e juntar algumas gotas de azeite de trufas.

Derramar a mistura sobre os ovos e levar ao forno forte para gratinar, por cerca de 5 minutos(o ovo deve ficar com a gema ainda mole).

Retirar do forno, salpicar a farinha de bacon e servir imediatamente acompanhado por torradinhas frescas ou grissinis.

A Ceia dos Cardeais

A Ceia dos Cardeais *

Eram três os cardeais, já idosos,. Da vida só lhes sobraram apenas alguns parcos prazeres. O poder e a bajulação já não os encantavam.A cena se passa no Vaticano. Sentavam- se à mesa. Comiam faisão, tomavam champanhe e falavam sobre o amor. A louça era Sèvre, em azul e dourado, os cristais mais puros, toalha de rendas e, enquanto a nobre ave era trinchada, em generosos nacos, suas mentes divagavam....

CARDEAL DE MONTMORENCY, num sorriso
“Vamos nós ao faisão?
(Trinchando, com galanteria: )
Se permitem, eu sirvo. É um faisão doirado,
Mau político, sim, mas todo embalsamado
De trufas. Nunca fez encíclica nenhuma;
Não usou solidéu por sobre a áurea pluma,
E, se um dia assistisse a qualquer consistório,
Dormiria como eu - e como S. Gregório”.

E assim, em meio a garfadas, certamente embalados pelas trufas e pelo Xerez amadeirado, vieram à tona, junto com as borbulhas do champanhe, as lembranças mais remotas e contidas de antigos amores esquecidos.

“CARDEAL RUFO
Envelhecemos tanto!
CARDEAL GONZAGA, a RUFO
Estamos tão velhinhos..._
Já fez sol, para nós.. Sol! Pois não é verdade?
CARDEAL RUFO, como num sonho
Sol!
CARDEAL DE MONTMORENCY, a um dos fâmulos
Mais champanhe.
CARDEAL GONZAGA
Sol! _ Nós que somos a saudade.
O pensar que se amou, que se viveu... O amor!
_ Um tronco envelhecido a cuidar que deu flor!
Depois, num embevecimento:
Misterioso monte é neste mundo a vida!
Todo rosas abrindo, ao galgar na subida,
E a velhice, ao descer, toda cheia de espinhos...
_ Ai, tão velhinhos!
CARDEAL RUFO, tristemente
Tão velhinhos!
CARDEAL DE MONTMORENCY, olhando os dois,
com ternura
Tão velhinhos! “
Os três continuaram a dissertar sobre seus antigos amores, numa época em que ainda eram jovens e cheios de esperança. Durante o jantar, empolgados pelos acepipes e pelos régios caldos, rasgaram seus pudores, derramaram suas lágrimas por seus amores perdidos...
Lá pelas tantas.....
“CARDEAL RUFO, acercando-se também
do CARDEAL GONZAGA
Em que pensa, cardeal?
CARDEAL GONZAGA, como quem acorda, os olhos cheios
de brilho, a expressão transfigurada:
Em como é diferente o amor em Portugal!
Nem a frase subtil, nem o duelo sangrento...
é o amor coração, é o amor sentimento.
Uma lágrima... Um beijo... Uns sinos a tocar...
Uma parzinho que ajoelha e que vai se casar.
Tão simples tudo! Amor, que de rosas se inflora:
Em sendo triste canta, em sendo alegre chora!
O amor simplicidade, o amor delicadeza...
Ai, como sabe amar, a gente portuguesa!
Tecer de Sol um beijo, e, desde tenra idade,
Ir nesse beijo unindo o amor com a amizade,
Numa ternura casta e numa estima sã,
Sem saber distinguir entre a noiva e a irmã...
Fazer vibrar o amor em cordas misteriosas,
Como se em comunhão se entendessem as rosas,
Como se todo o amor fosse um amor sòmente...
Ai, como é diferente! Ai, como é diferente! “

Bendito faisão, abençoadas trufas que extraem de uma alma já empedernida, lágrimas puras de amor e de saudade. Pois nessa vida, de muitos momentos sofridos, alguns momentos bem vividos é que fazem valer à pena a gente ter sobrevivido.

* PS: Peça em um acto em verso, representada pela primeira vez
no antigo teatro D. Amélia, em 28 de Março de 1902. Autor: Julio Dantas
PSS: De 1902 a 2008. O que foi que mudou? Os faisões que já não são tão doirados ou a nossa capacidade de evocar, como antigamente, o que vivemos e que foi bom?