o poder da chama

A chama do fogo sempre exerceu um grande fascínio sobre o homem. É provavelmente por esta razão, que o homem aprendeu a cozinhar.
Até hoje os flambados causam frissón num salão de restaurante, e os olhos de todos os presentes são invariavelmente atraídos pelo fascínio das chamas.
Sabe-se que algumas das mais famosas receitas foram descobertas devido a um acidente. As famosas crepes suzette, por exemplo: as crepes, embebidas em Cointreau, ao serem apresentadas ao principe regente da Inglaterra em um rechaud , começaram a pegar fogo , pela combustão expontânea do álcool aquecido.
O principe extasiado começou a bater palmas. Ninguém, é claro, ousou contradizer o principe, o qual resolveu dar ao prato o nome de uma senhorita que na época era o objeto de suas atenções, Mlle. Suzette.
Acho que uma das mais perfeitas aplicações da chama sobre o alimento é o creme Brulée.
As primeiras receitas surgiram no século XVII, porém sua autoria é atribuida a François Massialot, o qual publicou a receita em seu Livro Le Cuisinier Royal et Bourgeois, em 1691.
Esta sobremesa, de enganosa simplicidade, conferiu à tradicional mistura de açúcar, ovos e creme de leite, uma nova dimensão. O contraste entre a deliciosa camada externa crocante, com o sabor intenso do caramelo de açúcar e seu interior macio e untuoso, delicadamente perfumado com baunilha, trás, a cada colherada, a gloriosa sensação de saciedade ao paladar e de paz absoluta.
Naquela época, para caramelizar o açúcar, usavam as pás de ferro incandescentes, que serviam para retirar potes e travessas de dentro dos fornos. A tecnologia trouxe o maçarico para dentro da cozinha, que facilita e confere homogeneidade ao caramelo.
Embora tenha se popularizado, e sua receita muitas vezes corrompida, permanece, para mim, como uma obra prima da culinária francesa. É nosso dever como cozinheiros preservar esse tesouro culinário. Abaixo a receita original, como foi publicada em 1691.
Cá entre nós, o cara era um gênio!!!

(Crème brûlée)
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'oeufs, selon la grandeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole, avec bonne pincée de farine; & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, & de l'ecorce de citron vert haché, & d'autre confit. On y peut aussi hacher de l'ecorce d'orange comme celle de citron; & alors on l'apelle Crème brûlée à l'orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d'eau de fleur d'orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, & la toujours remuer, prenant garde que votre crème ne s'attache pas au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé; & ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu'`a ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arrière, & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or.