As Cozinhas do Mundo

As cozinhas do Mundo

As Cozinhas do Mundo

Meu pai era um homem elegante e um apreciador da boa mesa. Foi ele um dos primeiros apreciadores de vinho que conheci. Possuía um termômetro para servir vinhos na temperatura correta, conhecia as regiões mais importantes da França e Itália e não hesitava em provar a culinária de culturas diferentes.
Leitor ávido, leu até o último dia de sua vida. Sua biblioteca culinária, herdada por mim, era das mais ecléticas. Misturados entre clássicos da cozinha francesa havia exemplares sobre cozinha chinesa, japonesa, italiana, judaica, grega, coreana, etc. Havia outros, mais estranhos, sobre cozinha para artríticos (adquirido por causa de uma bursite), cozinha ecológica (uma prévia da cozinha orgânica), cozinha para robots (ele comprou um robotcoupe), cozinha para pressão alta e, é claro, cozinha para colesterol.
Já naquela época, quando não se cogitava de orgânicos, ele já expressava preocupação com a origem dos ingredientes, e acreditava piamente nas propriedades curativas dos alimentos.
- Os legumes e frutas são alimentos de proteção –  preconizava ele.
Sua obsessão, conforme anteriormente mencionada, era o alho-poro. Não havia receita em que não o empregasse. Até na feijoada. Eu descobri por acaso, pois uma noite, nas vésperas de um de seus almoços para os amigos, eu o pilhei na cozinha adicionando uma significativa quantidade do dito cujo na panela do feijão. Ele deu uma risadinha meia sem graça, bem característica, e comentou:  - Alho-poro: ingrediente excepcional.
Foi ele quem me apresentou as diferentes cozinhas, que na época eram conhecidas por poucos.
Grande admirador da cozinha chinesa e de sua diversidade, dizia ele que os chineses são capazes de cozinhar qualquer coisa que ande com as costas voltadas para o sol.
Recentemente pude comprovar sua afirmação, ao receber pela internet várias fotos de iguarias chinesas vendidas nas ruas de Pequim: cobras, lagartas, escorpiões e outros seres rastejantes, artisticamente arrumados em espetinhos para serem devidamente degustados pelos ávidos fregueses.
Meu pai dedicou-se às diferentes cozinhas do mundo com o mesmo entusiasmo, de acordo com seus interesses e veneta.
Houve uma época, por exemplo, em que cismou com fondue. Comprou uma panela e 12 garfinhos, e todo o fim de semana era fondue para a família. É claro que a mesa virava uma praça de guerra onde a panela, localizada no centro, era o alvo a ser conquistado e os comensais os guerreiros, a lutarem com seus garfinhos por um naco de carne ou de pão ( os fondues eram alternadamente de carne ou de queijo). Ganhavam, é claro, os mais espertos e os mais famintos.
Minha mãe, que insistia em manter as aparências de civilidade e não perdia a pose, saía sempre com fome. Nós, por outro lado, nos engalfinhávamos sem a menor classe, na luta pelo último pedaço, mosqueteiras da gula.
Graças a Deus, meu pai logo depois passou a se interessar pela culinária italiana, muito provavelmente por influência de minha mãe, que já não agüentava mais aquelas cenas grotescas na mesa.
 Suas feijoadas tornaram-se antológicas e suas macarronadas fizeram história na família. Sua receita de espaguete a bolonhesa é para mim a melhor que já provei até hoje.
Ao completar dezoito anos, meu pai me levou com ele para uma viagem ao México e Estados Unidos, onde ele foi a trabalho.
Foi a minha primeira viagem internacional. Foi nessa viagem que fui apresentada às cozinhas do mundo.
 Meu pai, com sua visão peculiar da realidade, me deu de presente para ler no avião, em vez de um guia turístico qualquer, Pedro Páramo, de Juan Rulfo, e A Erva do Diabo, de Carlos Castanheda.  E assim, na alegre companhia dos fantasmas dos antepassados de Pedro Páramo, e de Don Juan e suas experiências alucinógenas com mescal, lá fui eu para o México.
O México é um país colorido, que mistura história, religiões, tradições, revoluções, cultura e pimenta. O país me surpreendeu. Assim como a quantidade de pimenta que consomem.
Comem pimenta com tudo. Fui a um mercado de rua e fiquei impressionada com a quantidade e variedade de pimentas que havia: aji, jalapeño, chili, diversos tipos de malagueta, e muitas outras.  Coloridas e com diversos formatos, as pimentas pontificavam em todas as barraquinhas, e eram vendidas frescas, em conservas e secas. Havia também várias barracas oferecendo comidas típicas, as quais eram servidas com generosas porções de diferentes molhos de pimenta. Eu arregalei os olhos quando vi um senhor abrir uma maçã, e regá-la com uma colherada de pimentas antes de comer.
 Durante a viagem eu tinha que acompanhar meu pai em diversos compromissos oficiais, alguns interessantes, outros bem chatos.
Entre outros, fomos a um jantar oferecido num lugar chamado Hacienda de los Morales, uma hacienda de mais de 400 anos de idade, atualmente transformada em casa de eventos.
Logo na entrada imponente, um corredor iluminado com tocheiros já fazia o clima. Os salões, revestidos de pesados painéis de madeira maciça, remetiam a uma época de fausto e luxo severo, que me fez imaginar os antigos donos, senhores feudais.
O jantar era para cerca de 200 pessoas, distribuídas em mesas para dez pessoas, iluminadas com velas, e talheres postos para um banquete. O cenário era majestoso e fiquei imaginando aquele salão, em outros tempos, com las señoras e seus leques rendados, los señores galantemente vestidos em trajes de toureiros, e, claro, o toque final, com o Zorro adentrando pendurado no lustre gigantesco por seu chicote.
Sentamo-nos em uma das dezenas de mesas redondas, decoradas com imponentes candelabros. Da cozinha sai a procissão de garçons engalanados em suas roupagens de honra, vestidos de toureiros, portando em seus braços os pratos que seriam distribuídos aos convivas.
Não posso deixar de mencionar que as recomendações de infância haviam sido devidamente refrescadas. Guardanapo no colo, mãos pousadas sem cotovelos, e deixar comida no prato, nem pensar.
Um dos toureiros depositou o primeiro prato diante de mim. Tratava-se de um ceviche de peixe. Meu pai me explicou que ceviche era um peixe marinado em limão, sem passar pelo fogo e me lançou um olhar significativo. Suspirei e comecei a comer. O peixe tinha uma textura agradável e sua acidez, acompanhada pelo molho picante, tornava o prato bem agradável.
O cardápio era de comida típica, claro. Era a minha primeira experiência com uma cozinha nova. Até o momento tudo bem.
O toureiro trouxe o segundo prato. Era uma espécie de coquetel de camarões com abacate e uma salsa de tomates bem apimentada. Os camarões estavam bem firmes, o contraste do tomate junto com o abacate macio era surpreendente, a pimenta na medida certa acrescentava sabor.  Eu comecei a ganhar confiança e me achar cosmopolita e sofisticada.
O terceiro prato foi colocado à minha frente. Diante de mim havia uma carne de animal não identificado, coberta por um molho muito espesso e escuro. Mais uma vez meu pai, fonte inesgotável de conhecimentos, me supriu com informações sobre a cozinha mexicana. “Trata-se de um mole poblano”- disse ele. “É o prato nacional do México. Carne de peru com molho”. Ele se absteve de entrar em maiores detalhes sobre o prato, em cuja composição entra chocolate, provavelmente para evitar qualquer preconceito de minha parte, e, óbvio, me fulminou com o indefectível olhar.
Animada pelas experiências anteriores e coagida pelo Olhar, eu dei a primeira garfada.
Fogo líquido me entrou pela boca e se espalhou por todo o caminho até meu estômago. Hoje em dia sou bastante valente para pimentas, mas naquela época ainda não era uma grande apreciadora do condimento.
Comecei a ficar vermelha e não havia água suficiente para aliviar a queimação por dentro.
Lágrimas copiosas escorriam de meus olhos, sem que eu tivesse noção.
Meu pai, que até então estava distraído conversando com os outros convidados e ainda não havia provado o prato, me olhou e perguntou surpreso. “O que houve minha filha? Saudades de casa?”. Ao que eu miseravelmente respondi: “Não, pai. É a pimenta”.
Pela primeira vez ele me permitiu deixar a comida no prato.
Em Nova York, meu pai me levou a uma sucessão de restaurantes de diferentes nacionalidades, onde me fez provar, entre outras, a cozinha grega e turca, chinesa e japonesa.
Conheci os kebbabs, tomei sopa de ninho de andorinha,  provei  meu primeiro sashimi e me afogueei nos vapores do wassabi ( pela segunda vez a comida me fez chorar).
Aprendi muito naquela viagem. Porém, o mais importante foi o despertar de minha curiosidade e interesse pelos diferentes ingredientes, diferentes texturas e sabores, até então desconhecidos.
Um novo universo se abriu para mim. Eu pude ter uma noção da diversidade de nossa espécie, das infinitas diferenças culturais e ambientais que existem pelo nosso mundo, apenas pelas diferentes cozinhas que pude experimentar. Não pude deixar de comparar fascinada a dieta dos japoneses (eu havia ficado bastante impressionada com o sashimi e com os sushis) e o nosso nordestino. Somos todos parte de uma mesma espécie e, no entanto, há diferenças abissais entre as formas de se viver e de se alimentar. O que me leva à inevitável conclusão: somos aquilo que comemos.
Devo ao meu pai muito. A vida, evidentemente. Minha educação formal e subsistência.
Sobretudo, devo a ele o que sou hoje em dia. Afinal, foi ele quem me fez amar a comida que faço.
Foi ele quem me mostrou as cozinhas do mundo.

Buenos Aires: O Óbvio e a Meia Furada

Buenos Aires: O óbvio e a meia furada.

A vida me tem sido generosa.  As oportunidades têm batido à minha porta com frequência. Ë como minha mãe dizia, oportunidade é um bicho cabeludo pela frente, e careca por trás.  Portanto, lá fui eu de novo botar o pé na estrada.  Alguns amigos me convidaram para acompanha-los num périplo gastronômico por Buenos Aires.
Fomos atrás do obvio: vinho, carne e tango (eu).
Alguns torcerão  seus narizes. E os restaurantes contemporâneos, com menus degustação, chevicherias, peruanos, italianos ? Irei a cevicherias e comerei comida peruana no Peru. Irei a restaurantes italianos na Itália. Quanto a cardápios degustação, há muito que me entedio depois do terceiro prato.
À medida que envelheço, a simplicidade me atrai. Sabores nítidos, texturas definidas, refogados, comida de panela.
Por conseguinte, descobrir qual a melhor carne de Buenos Aires, me pareceu uma missão digna e necessária.
Chegamos a Buenos Aires lá pelas tantas, e, decididos, partimos para a primeira casa.
Tratava-se de uma das mais tradicionais casas de carne de Buenos Aires, a Mirasol, onde eu já havia estado há cerca de um ano.. Decoração estilo anos 50, garçons de summer, maitre de smoking - o tempo parou naquele lugar.
A nossa volta, argentinos de terno, famílias e mesas de amigos nos indicavam que estávamos em um estabelecimento frequentado pelos locais.
Por coincidência, o mesmo garçom que me havia atendido na outra vez me reconheceu e veio nos atender. Ernesto, era o seu nome. E usufruímos do privilégio de ser reconhecido em um restaurante.
Logo nos sentamos e pedimos nosso primeiro Malbec.  Um Achaval Ferrer 2013, um pouco fechado no inicio, porém, depois de algum tempo, abriu e revelou-se um belo acompanhamento para nossas carnes.
E estas chegaram. Me perdoem os vegetarianos de plantão, mas o homem é carnívoro. Estamos no topo da cadeia alimentar. A nossa frente estavam ojo de bife, vacío, molejas, asado de tira,  nacos suculentos, grelhados à perfeição, acompanhados por papas fritas ( de verdade ).  Tem coisas que não se explicam. Não sei se foi o frio ou a fome, o fato é que foi uma das melhores refeições dos últimos tempos. Sabores simples, quase primitivos porém opulentos, regados a vinhos copiosos, e acompanhados pelo riso solto, fizeram daquela noite um marco em minha memoria. Cheguei ao hotel em paz com meu estômago e com minha alma.
Nos próximos dias continuamos a nossa maratona em busca da melhor carne: La Cabreira, Estilo Campo, La Brigada, La Cabaña, La Caballeriza...
Ao cabo de 5 dias, passei a sonhar com um boi mugindo ao meu lado. Devo confessar que embora todas servissem excelente carne, para mim, sem dúvida, a Mirasol foi a melhor.
Em minha ultima noite em Buenos Aires, recusei terminantemente qualquer menção a comida e fui assistir ao show de tango.
Brega? Eu? Talvez. Pouco importa. Como disse antes fui atrás do óbvio.
Procurei o melhor espetáculo de tango de Buenos Aires, num belo teatro, em estilo clássico. Sentei-me em meu camarote, só. Naquele momento desejei ter um leque, como as damas de outrora, mas ao meu alcance, somente meu celular. Sinal dos tempos...
Começou o espetáculo. Tango, tango, tango. Clássico, encenação de milongas, contemporâneo... o tempo passou sem eu perceber.
Chega o numero final. Os dançarinos principais, um belo casal,  executam a dança.
Ela, pele alva, braços e pernas torneados de bailarina, vestida de negro, contrastava com ele, moreno, esguio, cabelos escuros, também em negro.  O palco era deles. Sensualidade, graça, força, leveza... O lamento pungente do bandoneon pontificava na orquestra.
E aí,  estava lá. O buraco na meia. Um ponto branco, na altura da coxa revestida de negro, aparecia pela fenda do vestido.
Não! Minha vontade era gritar: “ – Sua meia está furada! “. Todo o encanto da cena havia sido tragado pelo buraco branco. Não conseguia desviar meu olhar do pequeno buraco, que lenta e inexoravelmente aumentava, à medida que a dançarina executava os passos e rodopios.
De repente, como se um raio me houvesse atingido, tive um momento de absoluta clareza. O buraco na meia era a representação da humanidade que há em nós. E a perfeição da humanidade reside nas imperfeições que carregamos.
Passei, então, a fantasiar que existia um grande amor entre os dançarinos e que ambos estavam ali a demonstrar um ao outro o sentimento mútuo, indiferentes à  plateia que os rodeava, indiferentes às mundanidades. Nos momentos em que a humanidade se derrama sobre nós, sob a forma de sentimentos, sejam eles amor, paixão, ódio, quem se importa? Meia furada, a maquiagem escorrida, o cabelo desfeito, o botão que falta na camisa... Que importa? Quem se importa?
A dança acabou. No meio do palco, arfantes, com o suor escorrendo por suas têmporas, os dançarinos se curvam agradecendo os aplausos. Eles se entreolham e se retiram. O show acabou.
Fui atrás do óbvio e achei. Nas refeições generosas, nos vinhos copiosos,, nas carnes opulentas, nas risadas soltas, no tango e na meia furada.
Não chores por mim. Argentina, pois voltarei.
Sempre atrás do óbvio.

Nova York 3.0: A Loura Diet Coke.

Nova York 3.0: A Loura Diet Coke

Minha última noite em Nova York. Malas por fazer, afinal quem resiste a umas comprinhas... Decidi jantar no próprio hotel.
Fiquei hospedada num hotel badalado -  hotel boutique, como chamam por aí- com um restaurante descolado, do Jeans Georges. Tanto o restaurante quanto o bar são frequentados pelos executivos e moradores do Upper East Side, sem dúvida gente da melhor estirpe. Ambos estabelecimentos vivem lotados de domingo a domingo.
Eu havia reservado para mais tarde, um horário mais tranquilo.
Depois de arrumar as malas, desci para relaxar e aproveitar minha ultima noite. Sentei-me no bar à espera de Mr. John, e pedi meu copo de Sancerre. Olhei ao redor, observando o publico eclético.  Homens e mulheres, em grupos ou a sós, cada um deles procurando por diversão, conversas, lazer, por uma companhia para a noite ou pelo par para a vida toda. Por trás de cada risada, sorriso, trejeito, charme, percebe-se a ansiedade, a insegurança, a certeza de que se está abafando, os olhares furtivos, o desejo de agradar... e percebe-se as mãos que se esbarram, os corpos que se tocam, e diante de nós está o balé dos desencontrados sentimentos humanos.
De repente sinto um forte aroma de perfume. Ao meu lado senta-se uma loura belíssima, impecavelmente vestida, maquiada e penteada. Olhares se voltam para ela. Não pude deixar de reparar. Porém, ao segundo olhar, nota-se que a saia é um pouco curta demais, o batom é um pouco vermelho demais, a roupa é um pouco justa demais, assim como o perfume. Ela olha ao redor com um ar entediado, suspira e pede uma Diet Coke. Consulta o telefone impacientemente.
Mr. John chega finalmente. Ficara retido com reuniões de negócios. Convido-o para um drink antes de irmos para o restaurante.
De rabo de olho observo a loura. Devo esclarecer a todos, neste momento, que não sou uma xereta contumaz. Apenas as situações humanas me fascinam. Não julgo, não critico, nem condeno. Todos temos nossas fraquezas. Todos temos nossos pecados. Ao contrario, eu me enriqueço ao partilhar dessas experiências.
Chega o homem por quem ela esperava. Alto, careca, bem apessoado, um tanto barrigudo. Olha ao redor e vai de encontro a ela. A loura abre um  sorriso esplendorosamente isento de alegria. Ele se senta ao lado dela, pede um uísque, e trocam algumas palavras. Ele bebe alguns goles, paga a conta e retiram-se do bar, a loura à frente, causando suspiros por onde passa.
Fomos para o restaurante. Não me lembro do que Mr. John comeu. De minha parte pedi um hambúrguer. Ir a Nova York e não comer hambúrguer é que nem ir a Roma e não comer massa. O hambúrguer de lá é famoso.
Pedi meu vinho predileto daquela viagem. Um Amapola Creek, Cabernet Sauvignon 2010, Sonoma Valley. Redondo, aveludado, meio over como os vinhos americanos, mas exatamente do que eu precisava. Desceu como uma luva.
Meu hambúrguer chegou. Fez jus à fama. Tenro, no ponto,  delicioso, acompanhado por batatinhas crocantes. Pena que puseram azeite de trufas. Não precisava.
A noite foi longa. Havia muito o que conversar. Afinal Mr. John foi um grande companheiro de viagem. Teve a pachorra de me acompanhar em minha peregrinação gastronômica,  nem sempre bem sucedida, sem dizer um ai. Relembramos os bons momentos, o desespero para se conseguir um taxi numa tarde chuvosa,  o domingo no Central Park, a noite louca do Hell’s Kitchen, as comidas  bizarras e os trejeitos pedantes de alguns restaurantes, assim como o serviço à la italiana da Pizzaria Serafina.
Chegou a hora afinal. Não sou muito boa em despedidas.  Não gosto de dizer adeus, e até à volta me parece banal. Não  sei quando voltarei a ver Mr. John, ou se voltarei a vê-lo. A vida é tão cheia de esquinas...
Subi para o quarto, e ainda dei uma olhada nas malas.
Finalmente eu me deitei e meus pensamentos foram para a Loura Diet Coke. O sorriso frio, isento de qualquer emoção, me veio à mente. De alguma forma temos algo em comum. Em minha profissão de cozinheira, meu objetivo é trazer prazer aos outros. Ela, em sua profissão, também. Mas a diferença entre nós é que sinto alegria com o que faço, ao passo que ela, parece-me, cumpre bem seu papel. Apenas.
E cheguei à conclusão de que não há relacionamento mais honesto do que esse. Não há ilusões nem falsas expectativas. Cada um sabe o que quer, o que vai obter,  o preço que se cobra e o preço que se paga.
Apaguei a luz e dormi minha ultima noite na cidade que não dorme nunca.
See ya New York!