O Ovo ou a Galinha

Não importa quem apareceu primeiro nesse mundo. O fato é que o ovo é um dos mais perfeitos e versáteis ingredientes dos quais podemos dispor.

Dizem que as pregas existentes no toque dos grandes chefes de cozinha representam as 100 maneiras de se preparar um ovo.

Cozido, frito, batido, cru, podemos empregá-lo em um grande número de pratos. Na confeitaria é fundamental.

Suspiros, bolos, tortas, pães-de-ló, nenhuma dessas delícias poderia existir sem a presença do ovo.

E o suflê? Uma das mais gloriosas criações gastronômicas, o suflê está acima de qualquer protocolo, pois até a rainha da Inglaterra ou o Papa, se quiserem degustá-lo, terão que esperar por ele.

Abaixo transcrevo uma simpática e simples receita, criada por minha amiga e chef Ciça Roxo para o festival de cozinha italiana que vai acontecer nos próximos dias 5 e 6 de agosto, no Montagu:

Ovo a Carbonara

Ingredientes: ( 6 pessoas)

6 ovos frescos, de preferência caipiras

12 colheres de sopa de creme de leite fresco

3 fatias de bacon

sal

pimenta do moinho

manteiga para untar

3 c. sopa de queijo grana padano ralado na hora

azeite de trufa branca( opcional)

Preparo:

Assar as fatias de bacon em forno bem baixo, até ficarem bem crocantes. Deixae esfriar e triturar para fazer uma farofa.

Untar 6 ramequinhos ou forminhas refratárias, de 5cm de diâmetro , com manteiga.

Abrir cuidadosamente os ovos num pires e transferir para o ramequinho.

Salpicar sal e pimenta.

Bater ligeiramente o creme de leite e juntar o queijo ralado. Temperar com sal e pimenta e juntar algumas gotas de azeite de trufas.

Derramar a mistura sobre os ovos e levar ao forno forte para gratinar, por cerca de 5 minutos(o ovo deve ficar com a gema ainda mole).

Retirar do forno, salpicar a farinha de bacon e servir imediatamente acompanhado por torradinhas frescas ou grissinis.

A Ceia dos Cardeais

A Ceia dos Cardeais *

Eram três os cardeais, já idosos,. Da vida só lhes sobraram apenas alguns parcos prazeres. O poder e a bajulação já não os encantavam.A cena se passa no Vaticano. Sentavam- se à mesa. Comiam faisão, tomavam champanhe e falavam sobre o amor. A louça era Sèvre, em azul e dourado, os cristais mais puros, toalha de rendas e, enquanto a nobre ave era trinchada, em generosos nacos, suas mentes divagavam....

CARDEAL DE MONTMORENCY, num sorriso
“Vamos nós ao faisão?
(Trinchando, com galanteria: )
Se permitem, eu sirvo. É um faisão doirado,
Mau político, sim, mas todo embalsamado
De trufas. Nunca fez encíclica nenhuma;
Não usou solidéu por sobre a áurea pluma,
E, se um dia assistisse a qualquer consistório,
Dormiria como eu - e como S. Gregório”.

E assim, em meio a garfadas, certamente embalados pelas trufas e pelo Xerez amadeirado, vieram à tona, junto com as borbulhas do champanhe, as lembranças mais remotas e contidas de antigos amores esquecidos.

“CARDEAL RUFO
Envelhecemos tanto!
CARDEAL GONZAGA, a RUFO
Estamos tão velhinhos..._
Já fez sol, para nós.. Sol! Pois não é verdade?
CARDEAL RUFO, como num sonho
Sol!
CARDEAL DE MONTMORENCY, a um dos fâmulos
Mais champanhe.
CARDEAL GONZAGA
Sol! _ Nós que somos a saudade.
O pensar que se amou, que se viveu... O amor!
_ Um tronco envelhecido a cuidar que deu flor!
Depois, num embevecimento:
Misterioso monte é neste mundo a vida!
Todo rosas abrindo, ao galgar na subida,
E a velhice, ao descer, toda cheia de espinhos...
_ Ai, tão velhinhos!
CARDEAL RUFO, tristemente
Tão velhinhos!
CARDEAL DE MONTMORENCY, olhando os dois,
com ternura
Tão velhinhos! “
Os três continuaram a dissertar sobre seus antigos amores, numa época em que ainda eram jovens e cheios de esperança. Durante o jantar, empolgados pelos acepipes e pelos régios caldos, rasgaram seus pudores, derramaram suas lágrimas por seus amores perdidos...
Lá pelas tantas.....
“CARDEAL RUFO, acercando-se também
do CARDEAL GONZAGA
Em que pensa, cardeal?
CARDEAL GONZAGA, como quem acorda, os olhos cheios
de brilho, a expressão transfigurada:
Em como é diferente o amor em Portugal!
Nem a frase subtil, nem o duelo sangrento...
é o amor coração, é o amor sentimento.
Uma lágrima... Um beijo... Uns sinos a tocar...
Uma parzinho que ajoelha e que vai se casar.
Tão simples tudo! Amor, que de rosas se inflora:
Em sendo triste canta, em sendo alegre chora!
O amor simplicidade, o amor delicadeza...
Ai, como sabe amar, a gente portuguesa!
Tecer de Sol um beijo, e, desde tenra idade,
Ir nesse beijo unindo o amor com a amizade,
Numa ternura casta e numa estima sã,
Sem saber distinguir entre a noiva e a irmã...
Fazer vibrar o amor em cordas misteriosas,
Como se em comunhão se entendessem as rosas,
Como se todo o amor fosse um amor sòmente...
Ai, como é diferente! Ai, como é diferente! “

Bendito faisão, abençoadas trufas que extraem de uma alma já empedernida, lágrimas puras de amor e de saudade. Pois nessa vida, de muitos momentos sofridos, alguns momentos bem vividos é que fazem valer à pena a gente ter sobrevivido.

* PS: Peça em um acto em verso, representada pela primeira vez
no antigo teatro D. Amélia, em 28 de Março de 1902. Autor: Julio Dantas
PSS: De 1902 a 2008. O que foi que mudou? Os faisões que já não são tão doirados ou a nossa capacidade de evocar, como antigamente, o que vivemos e que foi bom?

Carbonara leva creme de leite?

Assim como várias receitas, a origem do bucatini alla carbonara é obscura.
Sabe-se que surgiu em meados do século passado, nos arredores de Roma e popularizou-se após a Segunda guerra, graças aos enormes suprimentos de bacon e ovos enviados ao éxercito americano na Itália.
O nome carbonara deve-se ao fato de ser um prato substamcioso servido aos carvoeiros que trabalhavam em minas de carvão da região. Uma outra versão alega que o nome deve-se ao fato de a gordura ser frita sobre carvões. Mas o que é indiscutível é que bucatini alla carbornara não leva creme de leite, pelo menos na Itália.
Abaixo transcrevo a receita original, tal e qual está escrita no Il Grande Libro Della Cucina Italiana, um compêndio de 1644 páginas, que é a Biblia da cozinha tradicional italiana.

Bucatini alla Carbonara
( 6 pessoas)
450g de bucatini
120g de pancetta cortada em cubos
6 ovos
1 colher de azeite de oliva extra virgem
pecorino romano ralado grosso
sal e pimenta do moinho

Preparo:
Cozinhar a massa em abundante água salgada fervente, até ficar ao dente.
Nesse meio tempo, fritar a pancetta no azeite.
Numa tigela bater com um batedor manual ou garfo quatro ovos inteiros e duas gemas com 50g de pecorino ralado. Temperar com sal e pimenta
Juntar a pancetta aos ovos batidos, jogar a massa quente por cima, e misturar com a ajuda de talheres, e servir imediatamente.
Bom Apetite!!

Receber os amigos? NO Stress

Sempre gostei de receber e cozinhar para meus amigos em casa.
Compartilho algumas dicas que vâo contribuir com o sucesso de seu evento, ou pelo menos diminuir o stress no preparo.
Aí estão:

Convide sempre um número de pessoas que possa ser acomodado confortavelmente. Ë extremamente desagradável sentar-se numa ponta de sofá, equilibrar um prato de comida nos joelhos e se preocupar em não dar cotoveladas no vizinho.
- Verifique sua louça, copos, baixelas com antecedência. Veja se possui o suficiente para o número de convidados, se não há nenhuma peça lascada. Você terá tempo para suprir eventuais falhas.
- A toalha de mesa e guardanapos também devem ser vistos com antecedência, para que possam ser lavados, se necessário.
- Faça as compras para o jantar pelo menos três dias antes. Verduras, ervas, podem ser compradas no dia anterior.
- Antes de ir ao mercado, certifique-se de que há espaço suficiente em sua geladeira para guardar as compras do jantar.
- Se utilizar algum alimento congelado, descongele-o lentamente. As carnes podem ser tiradas do freezer dois dias antes e colocadas para descongelar na geladeira. Assim não perderão seus sucos.
- Tente descobrir as restrições e preferências alimentares de seus convidados. Servir goulash a um amigo que odeia pimentão é no mínimo uma crueldade.
- Evite experimentar receitas novas de última hora. Procure fazer aquelas que são o seu ponto forte.
- Verifique a disponibilidade e capacidade de seu forno e fogão. Se seu forno for pequeno ou fraco, você terá dificuldades para aquecer vários pratos ao mesmo tempo.
- Se não tiver empregados para auxiliar, faça receitas que não exijam trabalho para a finalização.
- Escolha sobremesas que possam ser feitas com antecedência. No caso de tortas, bolos ou pudins, desenforme-os meia hora antes da chegada dos convidados. É melhor mantê-los nas formas para economizar espaço e protegê-los.
- Prepare o máximo possível com antecedência. Só deixe para fazer na hora as etapas que não possam ser antecipadas (finalização de molhos, etc.)
- Antes de começar a cozinhar efetivamente corte, pese e separe todos os ingredientes e utensílios de que vai precisar.
- Deixe sobre a bancada de serviço somente o que vai precisar.
- Agrupe os ingredientes de acordo com as respectivas receitas.
- Limite o número de aperitivos, a não ser que esteja oferecendo em coquetel. A função destes é distrair os convidados enquanto esperam pelos outros, e garantir que não bebam de barriga vazia.
- Não retarde o jantar em função de um convidado atrasado. “Esperar muito tempo por um convidado retardatário é falta de consideração para com os que estão presentes”( Brillat-Savarin).
- Procure servir sempre bons vinhos. Hoje em dia, já há nos mercados uma boa variedade com qualidade e preços bons. Afinal, a vida é muito curta para se beber vinhos ruins.
- Lembre-se de que a felicidade de nossos convidados é de nossa responsabilidade, enquanto estiverem sob nosso teto.

Dez conselhos para um cozinheiro

Dez conselhos para ser um bom cozinheiro:
1. Seja generoso nos aromas.(O perfume precede o sabor)
2. Seja avarento para o sal. (É mais fácil colocar do que tirar.)
3. Cuidado com o que você gosta. (A tendência é exagerar)
4. Cuidado com o que você detesta (A tendência é eliminar)
5. Seja ousado. Não tenha medo de exercer sua criatividade e de experimentar novas receitas.
6. Seja coerente. Use o bom senso na combinação de novos sabores.
7. Seja simples. Complicação não é sinônimo de sofisticação.
8. Seja previdente. Verifique com antecedência se possui todos os ingredientes antes de começar uma receita.
9. Seja organizado. Separe os utensílios, e deixe os ingredientes já pre-preparados.
10. Tenha amor aos alimentos. A gente só faz bem aquilo de que se gosta

Adoro cozinhar para os amigos

Um dos melhores programas no dia a dia é reunir pessoas amigas em torno de uma boa mesa.
Primeiro se convida os amigos. Aquele amigo que casou há pouco, outro que voltou de viagem, pessoas de quem você gosta e que são divertidas.
Depois vem a escolha do cardápio. A gente pensa nos convidados e nas eventuais preferências de cada um. Vem, então, um prazer antecipado ao se imaginar a reação das pessoas diante da comida a ser servida.
Durante as compras no mercado a descoberta de um legume ou outro ingrediente da estação maravilhoso dá uma nova idéia para o cardápio. Impossível resistir.
A escolha do vinho é outro capítulo. Tem que ser generoso e macio como um veludo.
A gente chega em casa, põe uma de nossas músicas prediletas e começa a cozinhar.
Aos primeiros aromas nossos sentidos se aguçam na expectativa de novas e deliciosas sensações. A primeira garrafa de vinho é aberta e tomamos o primeiro copo.
As pessoas chegam e sentem os perfumes que se espalham pela casa.
Ao se reunirem em torno da mesa a antecipação se sobrepõe a todas as outras sensações. A conversa animada dá lugar a um silêncio, seguido de alguns murmúrios e comentários, a medida que os pratos se esvaziam. A conversa se restabelece e é pródiga em risos.
Vem então a recompensa suprema para o cozinheiro. O sorriso de absoluta satisfação dos convidados e os pratos vazios.
Pois cozinhar é um ato de generosidade, onde você soma ingredientes, multiplica esforços, para então compartilhar o resultado com as pessoas, em torno de uma mesa.

Temperos da Infância

Aprendi a cozinhar desde que me entendo por gente.
Venho de uma família "temperada". Minha avó, criatura generosa nas risadas e na culinária, foi a responsável por muitos de meus carros-chefe na cozinha. Minha mãe, embora não fosse uma entusiasta das panelas, tinha mãos de padeiro. A lembrança do aroma de suas dominicais e douradas roscas da rainha esparramadas sobre suas formas, abundantemente recheadas de goiabada, me água a boca e os olhos.
Meu pai, por outro lado, intrigante mistura de poeta, intelectual, professor e cozinheiro, com pés no passado, cérebro no presente e com belos olhos azuis pousados no futuro, adorava ler e cozinhar. Com freqüência era possuído de surtos literário-gastronômicos, dos quais surgiam pratos como Stroganov de camarão ao molho javanês, certamente inspirado no conto de Lima Barreto, “O Homem que sabia Javanês”, assim como a primeira feijoada light ecológica de que tenho notícia. Obcecado por aipo e alho-poró, estes eram onipresentes em quaisquer de suas receitas, mesmo que fosse um vatapá.
Almoços para quarenta, cinqüenta pessoas eram acontecimentos freqüentes. Meu pai, que modestamente se intitulava “o maior cozinheiro da América Latina”, fazia questão de prepará-los, para horror de minha mãe e Rute, nossa empregada.
Lá pelas tantas da noite, fardado com seu avental que ostentava os dizeres Genius at Work estampados no peito, e munido de uma pilha de pelo menos cinco livros de receita, além de uma garrafa de bom uísque, designava em tom professoral tarefas para Rute. “Corte uma xícara de aipo, outra de alho-poró”, e assim por diante. Suas ordens foram a minha primeira noção de mis-en-place.
Noite afora, a sós com suas cumbucas de temperos e sua garrafa de uísque e às voltas com suas receitas, ele misturava e cozinhava seus ingredientes, só Deus sabe como.
No dia seguinte a cozinha estava um caos. Meu pai jamais se dignou a desempenhar as tarefas ancilares, como ele as chamava. Mas a comida era muito boa.
Eu me lembro de um daqueles almoços em que descobri as borbulhas do champanhe. Meu pai de vez em quando me dava um pouco de vinho misturado com água e açúcar que ele servia numa taça de vinho, mas não me deixava provar champanhe. Por ter bolhas como nos refrigerantes e ser estritamente proibido, o líquido exercia um fascínio irresistível sobre mim. Naquele dia, eu entrei na cozinha, por acaso deserta naquele momento, e vi uma garrafa aberta sobre a mesa. Não tive um momento de hesitação. Peguei no armário o maior copo que encontrei, enchi até a boca e levei para o quarto. Bebi o copo inteiro com a sofreguidão dos culpados. Eu adorei o champanhe. Meia hora depois minha mãe me achou estatelada, no sono profundo dos bêbados. Eu soube que ela ficou totalmente nervosa e que ligou para o pediatra que a acalmou e disse que eu ia dormir até o dia seguinte.
Além da ressaca, ainda tive que ouvir uma bronca gigantesca de minha mãe. Pelo menos não fiquei de castigo. Meu pai não fez comentários.

Viver melhor ( pelo menos um pouco)

Segunda-feira, sete horas da manhã. O café da manhã é engolido apressadamente, em pé, ao lado da mesa. No caminho para o trabalho, o trânsito intenso . Ao longo do dia, uma seqüência interminável de telefonemas, problemas, prazos a serem cumpridos, decisões a serem tomadas. Pausa para o almoço. Quando há mais tempo, almoça-se num desses restaurantes a quilo (é mais barato, e alguns são razoáveis). Entra-se na fila e arrebanha-se um pouco de cada prato, aqui e ali, segundo o capricho do momento, sem preocupação com o que se está misturando. Temos então extravagantes combinações de quibes com lasanhas, ao lado de porções generosas de arroz com feijão, com alguns bolinhos de aparência e sabor indefinidos, coroando o prato. Às vezes não dá tempo, e então come-se um sanduíche em pé. À noite, já em casa, o jantar é engolido automaticamente, diante da tela da televisão, enquanto diante de si desfilam cenas de assaltos, seqüestros, corrupção, etc., mostradas pelo telejornal. E ainda faltam quatro dias para o próximo fim de semana, e , provavelmente, alguns meses para as próximas férias.
A rotina descrita é, com certeza, a da maioria das pessoas que conhecemos. Para conseguir a realização de alguns sonhos de consumo, para usufruir alguns dias de férias, ou simplesmente para manter o nosso padrão de vida, sacrificamos nosso dia a dia, e pagamos um preço muitas vezes caro demais – a saúde – e recebemos o troco na forma de estresse, desânimo e infelicidade.
Quem não se lembra das refeições feitas em família, nas casas de nossos pais e avós, quando todos nos sentávamos à mesa para usufruir de um almoço ou jantar, diante de uma mesa repleta de nossos pratos favoritos?
É bem verdade que os tempos atuais já não permitem manter tais hábitos. A falta de tempo, a escassez da mão-de-obra doméstica e fatores econômicos contribuíram para o quase desaparecimento das refeições familiares, onde pontificavam a abundância e variedade de alimentos, e um clima familiar transformava as refeições em ocasiões especiais.
Para melhorarmos nosso dia a dia, precisamos aumentar nosso nível de satisfação em relação à rotina a qual devemos obedecer.
Nós nos esquecemos de como aproveitar melhor a hora das refeições .
Por que não podemos criar para nós intervalos agradáveis em nossa vida diária, de forma a minimizar os efeitos da rotina, ao mesmo tempo monótona e estressante, e garantir alguns bons momentos que podem contribuir para tornar nosso dia a dia não apenas suportável?
Pequenos rituais que antecedem uma refeição podem ser parte destes momentos.
O preparo das receitas pode ser acompanhado de uma música suave. A mesa bem posta, a comida simples, porém perfumada e bem apresentada. Um copo de vinho para realçar ainda mais o sabor dos alimentos. Detalhes banais que fazem a diferença.
Ao contrário do que parece, não se trata de estabelecer novas tarefas para quem chega exausto do trabalho, e sim, transforma-las em satisfação. Viver melhor pressupõe que possamos usufruir os pequenos prazeres do dia a dia, que podem ser um sorvete depois de uma refeição num dia de calor, um banho quente num dia frio, enfim, qualquer ato que nos proporcione momentos agradáveis. Viver melhor é quando conseguimos valorizar e buscar esses momentos.

Bendito papo

Benedicto era o nome de meu pai. Quando eu era pequena, achava o nome cafona.

Agora virou chique. Meu pai era um homem chique. Apreciava as coisas boas da vida.

Foi ele quem me ensinou a cozinhar. Foi ele quem me mostrou que comer e beber bem são uma forma de se refinar o espírito.

Jenipapo é uma fruta bem brasileira. Recentemente, um amigo querido de Recife me trouxe uma garrafa do licor. Tinha um cheiro adocicado. Fiquei imaginando casas coloniais com grandes alpendres, onde os coroneis recebiam suas visitas e ofereciam um cálice do licor feito na propria casa. A imagem me me trouxe uma estranha nostalgia de um tempo que não vivi.

Sou uma cozinheira por vocação e de coração. Gosto de cozinhar e gosto de falar sobre comida.
Esquisita profissão essa nossa. O resultado de nosso trabalho exaustivo desaparece em questão de minutos.O maior troféu de um cozinheiro é um prato vazio. O maior elogio é o silencio de quem come.
Bemvindos ao meu blog. Bendito papo.....